Baiser – vegane Meringue aus Aquafaba

Veganes Baiser? Geht das überhaupt? Ja, veganes Baiser geht ganz einfach. Es gibt verschiedene Methoden einen veganen Eischnee zu erzeugen. Aber mit Aquafaba geht es am einfachsten. Hier das absolute Grundrezept für vegane Baisermassen. Ausgebacken als klassische, süße, knackig-knusprige Baisers, wie man sie vom Bäcker kennt. Allerdings rein pflanzlich.

Ihr wollt vegane Baisers backen? Dazu braucht Ihr Eiweiß, um einen Eischnee herzustellen. Bei Eischnee denkt man natürlich zuerst an welchen aus Eiklar aus dem Hühnerei. Aber auch in Pflanzen findet man jede Menge Proteine. Diese müssen allerdings zu einem festen Schaum aufschlagbar sein. Außerdem sollten sie keinen starken Eigengeschmack mitbringen und sie dürfen das Ergebnis nicht geschmacklich verderben. Kurzum: für vegane Baisermassen eignet sich Aquafaba am besten.

Was ist Aquafaba?

Aquafaba ist das Einkochwasser von Kichererbsen. Dieses kann man selbst erzeugen, indem man getrocknete Kichererbsen gar kocht. Das Kochwasser enthält dann ausreichend Eiweiße aus den Kichererbsen, so dass es zu einem veganen Eischnee aufschlagbar ist. Ihr könnt aber auch der Einfachheit halber das Einkochwasser aus gekauften Kichererbsengläsern oder -dosen nehmen.

Übrigens kann man auch mit vielen anderen Hülsenfrüchten Aquafaba erzeugen. Zum Beispiel mit Kidneybohnen oder schwarzen Bohnen. Allerdings finde ich Kichererbsen am geeignetsten, da Ihr Eischnee sehr stabil bleibt. Und vor allem hat das Einkochwasser von Kichererbsen fast keinen Eigengeschmack und der vegane Eischnee daraus eignet sich dadurch hervorragend für feines Gebäck.

Aquafaba ist vielseitig verwendbar

Hier mein veganes Basis-Rezept für Baiser (Meringue). Ihr könnt die Baisers einfach so zum Naschen machen oder es als Grundrezept für andere Baiser-Varianten nehmen. Wenn Ihr zum Beispiel eine Baiser-Haube auf einem Kuchen machen wollt, könnt Ihr die Backzeit des Baisers verringern, damit er nicht ganz fest wird.

Dies hier ist ein simples Grundrezepte für einfache, feste vegane Baisers. Aber Aquafaba kann so viel mehr. Ich mache zum Beispiel Kirschenmichel, Zitronen-Baiser-Kuchen mit Baiserhaube, Erdbeer Pavlova, Rhabarberkuchen mit luftiger, knuspriger Mandelhaube, Hasel– und Kokosmakronen, Rhabarber Meringue Törtchen, Johannisbeer-Baiser-Sahnekuchen, Himbeereis oder Mousse au Chocolat damit.

Und selbst für herzhafte Speisen ist es bestens geeignet. Man kann daraus eine sehr leckere cremige Mayonnaise machen, ich nutze es aber auch für die Herstellung veganer Käse wie meinem Moxishire Käse oder auch um veganen Schinken zu machen.

Also ich kann Euch nur raten, schüttet Euer Kichererbsenwasser nicht mehr weg.

Aquafaba lässt sich auch einfrieren

Aquafaba ist in der Küche vielseitig einsetzbar insbesondere beim veganen Backen. Bevor ich also das Einkochwasser der Kichererbsen weg schütte, überlege ich lieber, ob ich damit etwas backen will.
Aquafaba lässt sich übrigens richtig gut einfrieren. Ich portioniere es dafür immer in Eiswürfelbehältern, dann kann ich es leicht in der Menge, die ich benötige auftauen. Und der Rest bleibt gefroren im TK. Das mache ich zum Beispiel immer, wenn ich Hummus oder ein Chana Masala zubereite.

Aquafaba benötigt eine längere Backzeit als Eischnee aus Eiklar

Eiweiße aus Pflanzen sind nicht so hitzestabil wie Eiklar aus dem Hühnerei. Dadurch muss die Backtemperatur deutlich reduziert werden, was die Backzeit verlängert. Abgesehen davon verhält sich pflanzlicher Eischnee aber komplett identisch.

Doch nun zum Baiserrezept:

Zutaten für veganen Baiser, je nach gewünschter Größe ca. 20-50 Stück:

1/2 TS (Tasse/Cup) Aquafaba
3/4 TS Puderzucker
1 PR Weinstein (Kaliumbitartrat oder Cream of Tartar, hilft beim stabilisieren. Gibt es im Internet zu bestellen.)

Zubereitung:

Den Backofen auf 70° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Kichererbsenwasser und die Prise Weinstein in eine hohe Schüssel geben, die aus Metall oder Glas sein sollte (kein Plastik). Mit dem Mixer auf höchster Stufe etwa 10 Minuten steif schlagen, bis ein fester Schaum entstanden ist.

Nach und nach langsam den Zucker einfüllen und so lange schlagen, bis man die Schüssel überkopf halten kann, ohne dass die Masse heraus fällt.

Die Masse in eine Spritztüte füllen und kleine Häufchen der Masse auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und 2-3 Stunden backen, bis die Baisers nur noch leicht weich und trocken sind.

Nach dem backen auskühlen lassen, dabei werden die veganen Baisers fest. In Dosen halten die Baisers einige Wochen.

Guten Appetit!

Tipps:

– Für steifere Baisers kannst Du einfach mehr Zucker nehmen. Wenn Du Baiser mit Geschmack haben willst kannst Du Aromen hinzufügen, allerdings solltest Du Dir dabei Zeit zum Experimentieren nehmen und genügend Auqafaba haben, da manche Aromen den Baiserschaum wieder zusammenfallen lassen.
Das gleiche gilt für Lebensmittelfarbe für bunte Baisers.
– Wenn Du keine Spritztüte hast, kannst Du auch einen Gefrierbeutel nehmen. Davon dann eine der unteren Ecken mit Tesafilm stabilisieren und die unterste Ecke davon abschneiden. Oder Du schneidest eine Rundung oder schlitzt die Ecke einfach oder kreuzförmig ein. Damit kannst Du jeweils verschiedene Spritzformen erzeugen.
Dann musst Du nur noch die Baisermasse einfüllen und kannst die Tüte als Spritzbeutel verwenden.
– Wie wär es mit kleinen Baisertörtchen? Probiere meine Pavlova!