Bärlauch-Ravioli auf hellem Tomatenschaum

Selbstgemachte Bärlauch-Ravioli auf hellem Tomatenschaum. Ein herrlicher Gaumenschmaus!
Die herzhaft-würzige Bärlauch-Füllung der Ravioli harmoniert perfekt mit dem unaufdringlichen Aroma des cremigen Tomatenschaums.

Bärlauch wächst im Frühling in vielen Laubwäldern und wartet förmlich auf die Ernte. Mit diesem Gericht findest Du eine weitere, leckere Variante ihn zu verarbeiten, mit der Du relativ einfach, aber auf jeden Fall kostengünstig ein Menu für vier Personen zaubern kannst.

Zutaten für 4 Portionen Bärlauch-Ravioli:

Teig:

300 g Mehl
1/2 TL Salz
2 EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 150 ml Wasser
2 TL Olivenöl

Füllung:

1 Bund Bärlauch, fein gehackt
40 g Soja-Granulat
250 ml Brühe
1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
50 g veganer Frischkäse
1/4 TL Paprika-Pulver, süß
1/2 TL Senf, gemahlen (so gekauft oder mit dem Mörser Senfkörner selbst mahlen)
1/4 TL Salz
1/4 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
Etwas Öl

Tomatenschaum:

500 g Tomaten
5 Basilikumblätter, gehackt
300 g vegane Crème Fraîche
50 ml vegane Schlagsahne
Salz
Pfeffer, schwarz, gemahlen

1 TL Sojalecithin

Zubereitung:

Füllung:

1. Ich fange mit der Füllung an. Das Soja-Granulat mit der heißen Brühe übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Anschließend in einem feinmaschigen Sieb abgießen und ausdrücken.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anbraten. Sojagranulat dazu geben und scharf anbraten.
   Vom Herd nehmen und mit den restlichen Zutaten für die Füllung verkneten.

Teig:

1. Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken.
2. Das Olivenöl mit einem Schneebesen in das Kichererbsenmehl einrühren. Das Gemisch in die Mulde des Mehls gießen.
3. Mit dem Mehl vermengen und den Teig 5-10 Minuten kneten. Dabei eine saubere Oberfläche nutzen, um mehr Druckkraft zu entwickeln. Evtl. noch etwas Mehl oder Wasser hinzu geben. Der Teig muss sehr fest sein, aber nicht krümelig.
4. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Vegane Bärlauch-Ravioli füllen und formen

1. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte mit einem Nudelholz hauchdünn (ca. 1mm dick) ausrollen.
2. Wenn Du eine Ravioli-Ausstechform hast, mit einem Lineal ausmessen, wie breit diese ist. Nehme das Lineal und schneide mit einem Messer entsprechende Quadrate in Deinen Nudelteig. Dies gilt als Orientierungshilfe um den Teig zu befüllen.
   Wenn Du keine Ausstechform hast, kannst Du Deine Ravioli mit einer Gabel machen, dann ist eine Breite von 5 oder 6 Zentimeter gut.
3. Lege in die Mitte jedes zweiten Quadrats einen TL-EL von der Füllung. Bepinsele den Rand der Quadrate mit dem angerührten Kichererbsenmehl.
   Lege auf jedes befüllte Quadrat ein leeres und drücke es an, drück dabei die Luft raus.
   Jetzt kannst Du die Ravioli mit Deiner Ausstechform ausstechen. Oder Du nimmst eine Gabel und drückst mit den Zinken die Ränder zusammen.
4. Sobald der Schaum für die Füllung in Arbeit Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Bärlauch-Ravioli kurz vorm Servieren für 3-4 Minuten darin kochen. Mit einer Schöpfkelle heraus holen.

Weißer Tomatenschaum:

1. Etwas Wasser zum Kochen bringen.
2. Die Tomaten kreuzförmig anritzen und in das heiße Wasser tauchen, bis sich die Haut löst.
3. Abschrecken und pellen.
4. Anschließend halbieren und entkernen, den Saft dabei mit einem Tuch oder feinmaschigem Sieb auffangen.
5. Das Tomatenfleisch pürieren und den Saft ebenfalls durch das Tuch oder Sieb passieren.
6. Den gewonnenen Tomatensaft/pulpe kurz aufkochen lassen, die vegane Crème Fraîche und Basilikum einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Leicht abkühlen lassen.
8. Mit der veganen Schlagsahne verrühren.
9. Kurz vor dem Servieren das Sojalecithin darüber streuen und mit einem Pürierstab einen Schaum erzeugen. Dafür die Schaumbasis in ein flaches, langes Gefäß geben, dieses leicht schräg halten und möglichst viel Luft hinein pürieren.

Den Tomatenschaum auf 4 Tellern anrichten und die Bärlauch-Ravioli darauf verteilen.

Guten Appetit!