Gebratene Beeteblattröllchen aus frischen Rote Beete Blättern, gefüllt mit angebratenen Kräuterseitlingen und Zwiebeln. Heiß serviert auf kalter, beschwipster Beete-Portwein-Gelee. Anbei gerollte, säuerliche Gurke und Wasabiluft.
Der Wasabischaum verströmt seinen leicht scharfen Duft, welcher herrlich zu den erdigen Aromen der Beete und der Kräuterseitlinge passt. Mit der Note des Portweins, der Säure der Kumquats und den Würzen der Kressearten, ergibt sich hier eine wunderbare, leichte Vorspeise. Sie öffnet den Magen und schreit nach mehr.
Zutaten für 4 Portionen:
Beeteblattröllchen mit Kräuterseitlingen:
12 große Beeteblätter, frisch
12 sehr kleine Kräuterseitlinge, geviertelt
1 Zwiebel, in Streifen
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl
Albaöl
Beete-Portwein-Gelee:
1 große Rote Beete, geschält und gewürfelt
300 ml Wasser
100 ml Portwein
1,5 TL Agar Agar (reines)
1/2 TL Salz
1/2 TL Muskat, gerieben
Gerollte Gurke:
1 Salatgurke
1/2 Zitrone, der Saft
1/2 TL Salz
Wasabiluft:
350 ml Wasser
1 EL Wasabipaste
5 g Soja Lecithin (Pulver)
2-3 Kumquats
Etwas Kapuzinerkresse, Blätter und Blüten
Etwas Kresse
Zubereitung:
Beeteblattröllchen mit Kräuterseitlingen:
Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Kräuterseitlinge scharf darin anbraten. Sobald sie leicht bräunlich werden, den Knoblauch dazu geben. Erneut scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Etwas Wasser in einem Topf aufsetzten und zum Kochen bringen. Die Beeteblätter darüber ungefähr 5 Minuten in einem Dünsteinsatz garen, so dass sie weicher und besser rollbar werden.
Je vier Pilzviertel und einige Zwiebelstreifen in ein Beeteblatt einrollen. Die Seiten dabei einklappen, so dass sich eine Mini-Roulade ergibt. Das Beeteblatt mit etwas Kochgarn zusammen binden.
Albaöl in einer Pfanne erhitzen. Die Beeteblattröllchen darin von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Garn wieder entfernen.
Beete-Portwein-Gelee:
Die Beetewürfel in etwas Wasser gar kochen. Das dauert etwa 10 Minuten.
Dann die Beetewürfel mit allen Zutaten für das Beete-Portwein-Gelee pürieren und aufkochen. Nun 3 Minuten köcheln lassen, dabei oft umrühren.
Das fertige Gelee in eine flache Form gießen und im Kühlschrank für 2 Stunden erkalten lassen. Die Form sollte so groß sein, dass das Gelee etwa einen halben Zentimeter dick wird.
Gerollte Gurke:
Die Gurke längs in hauchdünne Scheiben hobeln.
Außerdem 500 ml kaltes Wasser mit dem Salz und Zitronensaft verrühren. Die Gurkenscheiben eng aufgerollt für 20 Minuten in dem Wasser einlegen. Evtl. mit einem Stück Zahnstocher zusammen stecken.
Wasabiluft:
Das Wasser in eine lange, flache Schüssel oder Tupperdose geben. Dann mit der Wasabipaste verrühren.
Anschließend auch das Soja Lecithin darüber streuen.
Etwas über die Hälfte der Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.
Die Schüssel jetzt leicht schrägt halten und mit einem Pürierstab Luft in die Flüssigkeit pürieren. Dazu nur die Oberfläche pürieren. Dabei sollte ein fester Schaum entstehen.
Den fertigen Schaum mindestens 2 Minuten stehen lassen, damit er etwas stabiler wird.
Kreise aus dem Portweingelee ausstechen und diese vorsichtig auf den Tellern platzieren. Das geht am besten mit einer Winkelpalette.
Die gedünsteten Beeteblattröllchen auf den Geleekreisen platzieren.
Mit einem Löffel etwas Schaum abnehmen und auf den Tellern anrichten.
Nun auch die eingelegten, aufgerollten Gurkenscheiben aufrecht auf den Tellern anrichten.
Die Teller mit Kumquatscheiben, Kapuzinerkresse und Kresse garnieren.
Guten Appetit!
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