Am Sonntag gab es bei uns einen fantastischen Herbstschmaus! Mit selbstgemachtem Veta, Rote Beete und Perlgraupen gefüllte Zwiebeln aus dem Ofen. Auf cremigem Pastinakenpüree. Darüber eine fruchtige Quittensauce mit Portwein, köstlich gewürzt. Anbei geschmorten Zatar-Möhrchen. Erdige, saisonale und regionale Gemüse, dazu die fruchtige Note der Quitten, kombiniert mit herzhaftem Veta und vielen Gewürzen. Ein wunderbarer Zwischen- oder Hauptgang!
Als Vorsuppe kann ich eine Rote Beete Apfel Suppe mit Polentaherzen empfehlen und zum Nachtisch Fächerbratäpfel mit knusprigen Haferstreuseln.
Zutaten für 4 Portionen Gefüllte Zwiebeln:
4 große Zwiebeln
Veta – Schafskäse für die Füllung:
100 g sehr fester Tofu, in ca. 1 cm großen Würfeln
1/2 Zitrone, der Saft
1 geh. TL Salz
1 TL Oregano
1/4 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
1,5 EL Olivenöl
Füllung:
1/2 kleine Rote Beete, fein gewürfelt
60 g Perlgraupen
1 Knoblauchzehe, gepresst
1,5 EL Petersilie, gehackt
1 TL Sumak
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 EL vegane Butter oder sehr feste Margarine, in Flocken
150 ml Brühe
50 ml Weißwein
Pastinakenpüree:
500 g Pastinaken, geschält, grob gewürfelt
200 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, grob gewürfelt
100 ml Sojamilch
1 EL Walnussöl
Salz
Muskat
Quittensauce:
1 Quitte, geschält entkernt, in dünnen Streifen
50 ml Portwein
1 EL Zucker
3 Wacholderbeeren
1/2 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner
50 ml vegane Sahne
1 TL Stärke, verrührt mit 1 EL kaltem Wasser
Zatar-Möhrchen:
600 g Möhren (vom Bund), eher klein
2 Frühlingszwiebeln, in Ringen
2 TL Zatar, selbstgemacht oder gekauft (gibt es im türkischen oder arabischen Supermarkt)
150 ml Brühe
Öl
1 TL Schwarzkümmel
Zubereitung:
Veta:
Alle Zutaten für die Feta-Marinade vermischen.
Den Tofu in Würfel schneiden und in eine kleine Auflaufform geben. Mit der Marinade übergießen und bei 180° für 40 Minuten im Ofen backen. Zwischendurch ein Mal wenden.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Gefüllte Zwiebeln:
Einen Topf mit 1/2 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Beete mit den Perlgraupen für 20 Minuten darin gar kochen. Anschließend absieben und abkühlen lassen.
Den Veta klein krümeln. Rote-Beete-Graupen mit dem zerkrümelten Veta und den restlichen Zutaten für die Füllung vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zwiebeln pellen und jeweils einen Deckel abschneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebeln mit den Deckeln darin ca. 5 Min. zugedeckt vorgaren.
Nun die Zwiebeln abgießen und kurz kalt abschrecken, die Deckel beiseite legen. Zwiebeln mit einem kleinen Messer oder Löffel bis auf 2-3 Schichten aushöhlen. Anschließend das ausgehöhlte Zwiebelfleisch fein hacken.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Zwiebelfleisch darin anbraten. Dann die Hälfte davon unter die Füllung heben.
Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Füllung in die Zwiebeln verteilen und diese nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Dann die Deckel aufsetzen. Das übrige gehackte Zwiebelfleisch mit der Brühe und dem Weißwein mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Form verteilen. Anschließend die vegane Butter in Flöckchen auf den Zwiebeln verteilen.
45 Minuten backen, wenn nötig nach 30 Minuten abdecken.
Pastinakenpüree:
Salzwasser in einem Topf aufkochen. Kartoffeln und Pastinaken hinein geben. 20 Minuten kochen, dann abgießen.
Mit einem Kartoffelstampfer zu Brei zerstampfen. Sojamilch und Walnussöl unterheben. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken.
Quittensauce:
Quittenschnitze in einen kleinen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, so dass die Quitten gerade so bedeckt sind. Portwein, Zucker, Wacholderbeeren, Salz, Lorbeer, Thymian und Pfeffer hinzu geben. Die Quitten in diesem Sud 15 Minuten weich kochen. Dabei oft umrühren. Anschließend durch ein Sieb passieren und die Sauce auffangen. Diese mit der Sahne und der angerührten Stärke in einen Topf geben und vor dem Servieren kurz aufköcheln.
Zatar-Möhrchen:
Die Karotten, bis auf einen kleinen Rest, von ihrem Grün befreien, schälen, und längs halbieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Möhren zugeben ca. 5 Minuten unter Rühren mitdünsten. Zatar einrühren und kurz andünsten. Mit der Brühe ablöschen, mit Salz würzen und zugedeckt 6-7 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Abgießen und mit dem Schwarzkümmel bestreuen.
Gefüllte Zwiebeln auf dem Pastinakenpüree mit Quittensauce und Zatar-Möhrchen mit dem Zwiebelgemüse aus der Form servieren.
Guten Appetit!
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