Fermentierte Rote Beete an Kohlrabi Ravioli mit Dill-Frischkäsefüllung

Die perfekte vegane Vorspeise: fermentierte Rote Beete an Kohlrabi Ravioli mit Dill-Frischkäsefüllung.

Die Milde des Käses paart sich hierbei ganz wunderbar mit den salzig-herben Aromen der fermentierten Rote Beete. Erdige Aromen aus Kohlrabi und Rote Beete machen diese Vorspeise zu einer phantastischen Geschmackssensation. Die Aromaknospen auf der Zunge fangen an zu tanzen.

Durch etwas Brottrunk füge ich auch auch dem selbstgemachten Cashewfrischkäse einen Hauch fermentiertes Aroma bei, wie es sich für einen guten, cremigen Frischkäse gehört.

Rohkost als Zwischengang:

Rohkost (raw Food) eignet sich besonders gut als Vorspeise oder als Zwischengang eines mehrgängigen Menüs. Als Besonderes Erlebnis hier: die fermentierte Rote Beete. Durch die Fementation intensiviert sich der Geschmack der Beete und es entstehen köstliche Aromen, die im rohen Gemüse nicht vorhanden waren. Außerdem sind fermentierte Speisen sehr gesund.

Ich fermentiere hier in Form der Milchsäurefermentierung. Das bekannteste Beispiel für diese Art der Fementierung ist wohl das Sauerkraut oder asiatisches Kimchi. Die dabei entstehenden Milchsäurebakterien unterstützen den Verdauungstrakt, und es werden weitere wichtige Vitamine und Enzyme gebildet.
Rohköstlich und gesund.

Zutaten für 4 Portionen fermentierte Rote Beete an Kohlrabi Ravioli:

Fermentierte Rote Beete:

400 g Rote Beete (Bio, unbehandelt), geschält, in dünnen Scheiben
1 TL Senfkörner
1-2 cm Ingwer, geschält, in dünnen Scheiben
Salz, unjodiert

Kohlrabi Ravioli:

1 Kohlrabi, geschält, hauchdünn gehobelt

Dill-Frischkäsefüllung:

120 g Cashews, 1 Stunde in Wasser eingeweicht
1 TL Hefeflocken
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
30 ml Brottrunk
1 TL Zitronensaft
1/4 TL Salz
1 PR bunter Pfeffer
1 EL Dill, fein gehackt

Zubereitung:

Fermentierte Rote Beete:

Ein Weckglas oder ein großes Schraubglas mit ca. 1,5 l Fassungsvermögen auf eine Küchenwaage stellen. Die Waage auf 0 stellen.
Ingwer, Senfkörner und dann die Rote Beete Scheiben hinein geben. Dabei versuchen, die Beete möglichst dicht und mit wenig freiem Raum im Glas zu platzieren.
Das Glas mit Wasser aufgießen, so dass die Beete gut bedeckt ist. Im Idealfall sind jetzt noch einige Zentimeter Platz im Glas. Meins auf dem Foto ist fast zu klein.

Ich fermentiere Gemüse wie Rote Beete immer mit 4 % Salz. Mit persönlich schmeckt es dann genau richtig, nicht zu salzig, aber auch nicht fade. Und es befindet sich ausreichend Salz im Gefäß, um vor ungewollten Kulturen zu schützen.
Wenn Du also 400 g Rote Beete hast und sie mit 500 g Wasser aufgießt, kommst Du auf 900 g. 4 % davon sind 36. Du benötigst also 36 g Salz.
Ich hatte zum Beispiel folgende Summe:
440 g Rote Beete + 490 g Wasser = 930 g, davon 4% macht 37,2 g Salz

Das Wasser nun noch ein Mal aus dem Glas abgießen und auffangen. Mit der errechneten Menge Salz verrühren, bis keine Körner mehr vorhanden sind.
Die Salzlösung dann zurück ins Glas schütten.

Jetzt muss dafür gesorgt werden, dass die Beete immer von dem Salzwasser bedeckt ist, damit sich kein Schimmel bilden kann. Sollte es wider Erwarten doch zu Schimmelbildung kommen, muss das ganze Ferment entsorgt werden!
Um dies zu verhindern, beschwere ich die Rote Beete, so kommt sie nicht an die Oberfläche. Dazu habe ich in diesem Fall einfach einen Gefrierbeutel mit etwas Wasser beschwert und diesen auf die Beete gelegt.

Lagerung des Ferments:

Das Gefäß sollte nicht offen stehen, aber es muss Gas entweichen können, das klappt mit dieser Methode prima. Du kannst aber auch einen gründlich gesäuberten Stein nehmen, diesen auf das Gemüse legen und das Glas dann nur lose verschließen.

Damit die Laktofermientierung erfolgreich ist, muss die Beete nun in ihrem Sud für 3-7 Tage bei Zimmertemperatur, 21-23°, fermentieren. Die Dauer der Fermentierung hängt von Deinem Geschmack ab. Je länger die Beete fermentiert, desto intensiver wird sie. Ich finde meine nach 4 Tagen bei ca. 21° optimal.
Achtung! Das Fermentiergefäß nach dem Befüllen in eine Schüssel oder einen tiefen Teller stellen. Es kann sein, dass das Gefäß überläuft, da die Rote Beete sehr aktiv wird.

Nach 2-3 Tagen die Beete immer wieder probieren. Sobald sie den optimalen Wunschgeschmack erreicht hat, das Glas fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Dort hält sie die fermentierte Rote Beete einige Wochen bis Monate.

Kohlrabi Ravioli mit Dill-Frischkäsefüllung:

Alle Zutaten für den Frischkäse, bis auf den Dill, miteinander pürieren, bis eine cremige Masse ohne Stückchen entstanden ist. Den Dill einrühren.
In einer Tupperdose im Kühlschrank aufbewahrt, hält der vegane Frischkäse aber auch einige Tage und lässt sich somit sehr gut vorbereiten.

Der Kohlrabi muss wirklich hauchdünn gehobelt werden, damit er sich zusammen klappen lässt ohne zu brechen. Kohlrabischeiben in der Mitte mit einem kleinen Klecks von dem veganen Frischkäse belegen und zuklappen. Dabei die Luft raus drücken und die Seiten zusammen drücken.

Kohlrabi Ravioli mit der fermentierten Rote Beete anrichten und servieren.

Guten Appetit!