Jakobsmuscheln im Speckmantel mit Hagebutten-Quitten-Sauce

So viele Geschmäcker und Aromen auf nur einem Teller! Saftige, meerige, vegane Jakobsmuscheln im Speckmantel. Kross und lecker!
Zum Dippen dazu meine fruchtige Hagebutten-Quitten-Sauce. Selbstverständlich mit heimischen Früchten aus eigener Ernte.

Bei mir gibt es ja immer mal etwas Neues aus der veganen Fischküche. Hier nun also etwas grob in Richtung Surf’n’Turf. Die Scallops, lecker und gesund aus Pilzen, ummantelt von knackig gebackenem Reispapierspeck.

Ein nachhaltige Gaumenüberraschung und perfekt als Vorspeise oder als Fischgang für ein herbstliches oder winterliches Festtagsessen. Das ist rein pflanzliche gehobene Küche.

Zutaten für 4 Portionen Jakobsmuscheln im Speckmantel:

Jakobsmuscheln:

4 große, dicke Kräuterseitlinge

250 ml leichte Brühe
60 ml Weißwein
2 TL Noriflocken
2 TL helle Misopaste
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Albaöl
3 EL Öl

Speck:

1-2 Stück Reispapier
1 EL Olivenöl
1 TL Hefeflocken
1/4 TL Knoblauchgranulat
1 EL Teriyakesauce (vegan)
1 TL Ahornsirup
1/2 TL Liquid Smoke
1 Pr. schwarzer Pfeffer
1 Pr. Paprika-Pulver, süß

Hagebutten-Quitten-Sauce:

2 Quitten, geschält, entkernt, in dünnen Streifen
150 g Hagebutten, halbiert, entkernt (alternativ 50 g Hagebuttenmarmelade, den Rohrzucker dann weg lassen)
50 ml Weißwein
1 EL Rohrzucker
3 Wacholderbeeren
1/2 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner
50 ml vegane Sahne
1 TL Stärke, verrührt mit 1 EL kaltem Wasser

Zubereitung:

Vegane Jakobsmuscheln:

1. Die Köpfe und die schmalen Stielenden der Kräuterseitlinge entfernen.
2. Anschließend die Stiele in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben auf beiden Seiten kreuzweise einritzen.
3. Brühe, Weißwein, Noriflocken und Misopaste in einer großen Pfanne zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen.
4. Dann die Kräuterseitlingsscheiben hinein geben, die Flamme runter drehen und die Seitlinge 10 Minuten in der Brühe simmern lassen. Nach 5 Minuten wenden.
5. Vom Herd nehmen und anschließend weitere 10 Minuten in der Brühe abkühlen lassen.
6. Albaöl und Öl in einer Pfanne erhitzen.
7. Sobald das Fett heiß ist, die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen.
8. Zum Schluss auch die veganen Jakobsmuscheln hinzu geben und beidseitig scharf in der Pfanne anbraten.
9. Die veganen Jakobsmuscheln anschließend etwas abkühlen lassen.

Veganer Speckmantel:

1. Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Reispapier in ungefähr 3 Zentimeter breite Streifen schneiden. Das geht am besten mit einer Schere.
3. Olivenöl, Hefeflocken, Teriyakesauce, Knoblauchgranulat, Liquid Smoke, Ahornsirup, 1 Pr. schwarzer Pfeffer und Paprikapulver miteinander verrühren.
4. Eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser füllen.
5. Danach einen Streifen Reispapier nehmen und für ca. eine halbe MInute ins Wasser tunken. Dies mit den anderen Streifen wiederholen.
6. Die weichen Reispapierstreifen nebeneinander auf eine saubere Arbeitsfläche legen.
7. Danach mit einem Küchenpinsel die Marinade darauf verteilen. Anschließend wenden und die andere Seite ebenfalls bepinseln.
8. Nun die veganen Jakobsmuscheln in die veganen Speckstreifen einwickeln.
9. Auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und 8-10 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis der Reispapier Bacon knusprig wird. Achtung! Die Speckstreifen verbrennen leicht.

Hagebutten-Quitten-Sauce:

1. Quittenschnitze und Hagebuttenhälften in einen kleinen Topf geben.
2. Mit Wasser auffüllen, so dass die Früchte gerade so bedeckt sind.
3. Dann auch den Weißwein, Rohrzucker, Wacholderbeeren, Salz, Lorbeer, Thymian und Pfeffer hinzu geben. Solltest Du die Sauce mit Hagebuttenmarmelade kochen, diese jetzt auch hinzufügen.
4. Die Früchte in diesem Sud 20 Minuten weich kochen.
5. Dabei oft umrühren. Anschließend durch ein Sieb passieren und die Sauce auffangen.
6. Die Hagebutten-Quitten-Sauce mit der Sahne und der angerührten Stärke in einen Topf geben und vor dem Servieren kurz aufköcheln.

Vegane Jakobsmuscheln im Speckmantel direkt aus dem Ofen mit der Sauce anrichten und sofort servieren.

Guten Appetit!