Birnen, Bohnen und Speck – rein pflanzlich, mit selbstgemachtem Seitanschinken. Der norddeutsche Klassiker schlechthin, ein Muss in der hiesigen Herbstküche. In diesem Rezept feiere ich die Deftigkeit mit regionalen und saisonalen Zutaten. Mit leckeren, aromatischen Kochbirnen, schmackhaften, grünen Bohnen, erntefrischen Kartoffeln, sämig angedickt und herrlich rauchig.
So müssen Birnen, Bohnen und Speck schmecken!
Norddeutsche Bauernküche
Regional stammt Birnen, Bohnen und Speck aus Norddeutschland. Es wird vor allem in Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern und Niedersachsen gegessen, regional wird die köstliche Mahlzeit auch Bohnen, Birnen und Speck oder auf plattdeutsch “Beer’n, Boh’n un Speck“, “Gröner Hein“, “Grönen Heini“ oder “Gröön Hinnerk“ genannt.
Bei Birnen, Bohnen und Speck handelt es sich um einen Eintopf aus der norddeutschen Bauernküche. Und typisch für die Bauernküche kommen noch Kartoffeln dazu.
Birnen, Bohnen und Speck wird mit Kochbirnen gemacht
Bei den Birnen handelt es sich um eher harte, saure und kleine Kochbirnen. Normale Birnen sind eher nicht geeignet. Kochbirnen bekommt man im September in größeren Supermärkten, im Bioladen oder auf dem Wochenmarkt. Aber auch direkt beim Bauern und manchmal stehen auch alte Kochbirnenbäume verlassen am Wegesrand. Da habe ich meine Kochbirnen her.
Vegan mit selbstgemachtem Räucherschinken aus Seitan
Mein veganes Rezept für Birnen, Bohnen und Speck schmeckt wie das Original und ist ganz einfach zubereitet. Allerdings muss man sich vorher etwas Zeit für den veganen Schinken nehmen, da dieser einige Tage gepökelt und dann geräuchert wird.
Zutaten für 4 Portionen veganes Birnen, Bohnen und Speck:
12 Kochbirnen (gibt es saisonal im September im Bioladen oder Supermarkt)
800 g grüne Bohnen, geputzt
1/3-1/2 selbstgemachter, veganer Schinken, in dicken Scheiben
800 g Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
800 ml leichte Brühe
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 geh. EL Speisestärke
1 Bund Bohnenkraut, zusammengebunden
1/4 TL Muskatnuss, gerieben
10 schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Liquid Smoke
1 TL Rauchsalz
Etwas vegane Butter oder Margarine
Salz
2-3 EL Petersilie, gehackt
2-3 EL frische Bohnenkrautblätter
Zubereitung:
Optional, aber sehr lecker: den veganen Räucherschinken in Scheiben mit einer Smoke Gun kurz vor der Zubereitung räuchern.
Etwas vegane Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebeln sowie den veganen Speck kurz darin anschwitzen. Dann die Brühe, das Rauchsalz und Liquid Smoke dazu geben und kurz aufkochen.
Den veganen Speck aus dem Topf nehmen und warm halten.
Nun die Kartoffeln in den Sud legen und für 5 Minuten köcheln. Dann auch die grünen Bohnen in den Sud legen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem zusammen gebundenem Bohnenkraut würzen. Den Sud wieder zum Kochen bringen und auf mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Dann auch die Birnen mit Schale und Stiel, aber ohne Blütenansatz, auf die Bohnen legen und weitere 10-15 Minuten mit Deckel mitdünsten. Je nach Größe der Kochbirnen variiert die Garzeit dabei etwas. Die Birnen sollten schön weich werden.
Bohnenkraut herausnehmen. Die Birnen ebenfalls aus dem Topf nehmen, auf einen Teller geben und im Ofen warm halten. Ich stelle den Ofen dafür immer auf 100° Ober- und Unterhitze. Das Bohnenkraut wird nicht mehr gebraucht.
Die Stärke mit ein wenig kaltem Wasser verrühren, dann in den Topf geben und flink einrühren. Den veganen Bohneneintopf aufkochen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
Die veganen Speckscheiben nochmals kurz in etwas veganer Butter anbraten.
Birnen, Bohnen und Speck auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas frischem Bohnenkraut und gehackter Petersilie garnieren.
Guten Appetit!
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