Das Motto ist Autumn Realness!
In diesem Rezept feiere ich die saisonale, regionale Herbstküche. Das Centre Piece auf den Tellern: Herbstliche Seitan Steaks. Das sind zarte, selbstgemachte, vegane Steaks, in denen ich durch Pilze, Beete und Holunderbeeren schon eine geschmackliche Herbstinfusion integriert habe.
Auf den Fotos einige Serviervorschläge, die zeigen, wie vielseitig sich meine Herbstlichen Seitansteaks zubereiten lassen. Aber sie schmecken natürlich auch mit veganer Bratensauce, Kartoffelpüree und Gemüse.
Auf der ersten Fotostrecke seht Ihr meine köstlichen Vleischfilets auf veganer Hollandaise mit einem Drizzle aus Holunder-Gin-Sauce. Dazu gebratene Wildpilze, die freundlicherweise gleichzeitig mit den Holunderbeeren Saison haben. Hier bestehend aus frischen Pfifferlingen und Krauser Glucke. Als Beilagen außerdem Hasselbackkartoffeln, Beete-Herzoginkartoffeln, Brennnesselsamen, Sauerampfer und Sauerampfer-Spitzwegerich-Öl. Alles frisch geerntet, saisonal und regional. So geht vegane gehobene Küche!
In der nächsten Fotoreihe geht es gleich weiter mit Vegan Haute Cuisine! Hier seht Ihr meine herbstlichen Seitansteaks gebettet auf fruchtiger, herzhafter Holunderbeer-Gin-Sauce. In der Sauce Tropfen aus grünem Sauerampfer-Spitzwegerich-Öl, sowie ein Pestobällchen aus den beiden Kräutern. Auf dem Vleisch befinden sich verschiedene gebratene Wildpilze: (Pfifferlinge, Krause Glucke, Hexeneier, violette Lacktrichterlinge). Zusammen mit essbaren Malvenblüten, Kapuzinerkresse, frisch gepflückten Mirabellen und Perlzwiebeln.
Und zuletzt eine einfache Zubereitung, in der ich ein halbes veganes Steak klein geschnitten und mit Pfifferlingen, Krauser Glucke und Zwiebel angebraten habe. Danach habe ich eine Portion Scrambled Tofu darüber gegeben, alles gut durchgebraten und mit Schnittlauch bestreut. Ein tolles veganes Sonntags-Frühstück!
Zutaten für 4 Herbstliche Seitan Steaks:
300 g Seitan-Fix
Nasse Zutaten für das Seitanfleisch:
2 Shitake-Pilze, getrocknet
180 ml Rotwein, trocken
50 g Holunderbeeren
1/2 rote Beete, roh, geschält und gewürfelt
30 g Kichererbsen (gekocht)
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
3 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 TL Liquid Smoke
2 EL Olivenöl
Trockene Zutaten für das Seitanfleisch:
1 geh. EL Kichererbsenmehl
1 geh. EL Pilzpulver, selbstgemacht aus gedörrten Pilzen oder gekauft
1/2 TL süßes Paprikapulver
1/2 TL Zwiebelpulver
1/4 TL Koriander, gemahlen
1/2 TL Piment, gemahlen
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
1/2 TL Estragon
Brühe:
500 ml Rotwein, trocken
500 ml starke Brühe
1 Zwiebel, geviertelt
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 TL Salz
Öl
Salz
Pfeffer
Optionale Lasur:
1 EL selbstgemachter Fichtenspitzenhonig
Zubereitung:
Seitan Steaks:
Die Shitake-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend ausdrücken und in kleine Stücke schneiden.
Alle nassen Zutaten für das Seitanfleisch gründlich miteinander pürieren. Es sollten dabei keine Stückchen mehr vorhanden sein. Dann auch die trockenen Zutaten, bis auf das Seitan-Fix, hinzugeben. Erneut gründlich pürieren.
Das Seitan-Fix in eine hohe Schüssel geben und 2/3 der pürierten Flüssigkeit dazu geben. Mit dem Knethaken einkneten und nach und nach mehr Flüssigkeit dazu geben. Dadurch sollte ein fester Teig ohne trockene Stellen entstehen. Wenn alles gut vermengt ist, mit den Händen zusammen kneten und 5-10 Minuten kräftig weiter kneten. Dabei den Teig immer wieder auseinanderziehen und zusammen falten. Bis er leicht faserig wird.
Zu einem Klumpen formen und diesen in vier große Filets schneiden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die rohen Seitanfilets darin beidseitig kurz anbraten.
Nun die Brühe mit der restlichen Seitanflüssigkeit zum Kochen bringen.
Die Seitanstücke anschließend 20 Minuten in der Brühe köcheln.
Danach aus der Brühe nehmen und vollständig auskühlen lassen, das ist wichtig für die Konsistenz.
Das kalte Vleisch von beiden Seiten großzügig salzen und pfeffern. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten scharf anbraten.
Zum Schluss gebe ich noch einen EL Fichtenspitzenhonig in die Pfanne und lasiere die Herbstlichen Seitansteaks damit.
Mit Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen!
Guten Appetit!
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