Bärlauch-Kimchi und die Basics der Laktofermentation

In meinem einfachen, veganen Rezept für Bärlauch-Kimchi kombiniere ich koreanisches Kimchi mit selbst gepflückten Bärlauch. Eine fantastische Geschmackskombination. Ein großartiger Snack und eine tolle kleine Beilage zu vielen Gerichten!

Außerdem erkläre ich Euch hier die Basics der Laktofermentation, ein gutes Basiswissen, das man für viele Fermente gebrauchen kann.

Wenn gerade keine Bärlauchsaison ist, empfehle ich Dir mein veganes Rezept für klassischen, traditionellen Kimchi.

Was ist Kimchi eigentlich genau?

Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das aus fermentiertem Gemüse hergestellt wird. Dabei werden hauptsächlich Chinakohl und Koreanischer Rettich verwendet. Es ist eine Art eingelegtes Gemüse, das wie zum Beispiel deutsches Sauerkraut, durch Milchsäuregärung einen einzigartigen Geschmack erhält. Durch die verschiedenen Zutaten und eine spezielle Würzung entwickelt Kimchi jedoch eine sehr vielschichtige Aromatik.

In Korea hat Kimchi eine tief verwurzelte kulturelle Bedeutung und wird oft als Symbol für Gesundheit, Wohlstand und Glück betrachtet.

Bärlauch-Kimchi: traditionelles Kimchi kombiniert mit Bärlauch

In meinem Rezept mache ich ein veganes Kimchi, das ich mit Bärlauch kombiniere. Dieses Kimchirezept habe ich relativ mild gestaltet. Sowohl in der Schärfe, als auch im Grad der Fermentation. Das arbeitet den Geschmack des Bärlauchs besonders hervor. Der Geschmack des fermentierten Bärlauchs verleiht dem Kimchi eine zusätzliche, aufregende Note, die sich toll integriert und ein ganz eigenes Kimchi-Geschmackserlebnis bietet.

Was kann ich mit Kimchi machen? Welche Rezepte gibt es mit Kimchi?

Kimchi ist ein integraler Bestandteil der koreanischen Küche und es wird oft als Beilage zu Hauptgerichten serviert. Es gibt aber auch viele Gerichte, in denen es als Zutat verwendet wird. So kann Kimchi beispielsweise auch als Hauptbestandteil von Gerichten wie Kimchi-Pfannkuchen, Kimchi Fried Rice, Kimchi Ramen oder Kimchi-Udon-Nudelgerichten verwendet werden.

Aufgrund seiner einzigartigen Aromen und gesundheitlichen Vorteile hat sich Kimchi inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet und erfreut sich größter Beliebtheit. Und so wird natürlich auch mit Kimchi als Zutat für Gerichte experimentiert, die nicht typisch koreanisch sind. Wie zum Beispiel Kimchi Burgern oder Kimchi Mac and Cheese.

Kimchi selber machen

Durch den Fermentationsprozesses entwickelt das Kimchi seinen charakteristischen würzigen und leicht säuerlichen Geschmack. Die Milchsäuregärung, die durch natürliche Bakterien erfolgt, ist essentiell für die Konservierung des Gemüses. Zusätzlich verleiht sie ihm auch seine probiotischen Eigenschaften, die für die Verdauung und die allgemeine Gesundheit sehr vorteilhaft sind.

Da das Herstellen von Kimchi relativ einfach geht, lohnt es sich auf jeden Fall Kimchi selber zu machen.
Dann kann man es in den Zutaten auch ganz nach dem individuellen Geschmack abwandeln. So wie ich hier mit meinem Bärlauch-Kimchi.
Außerdem ist selbstgemachtes Kimchi sehr preisgünstig, wohingegen gutes, gekauftes Kimchi sehr teuer ist.

Kimchi: mein Rezept ist vegan und einfach

Die Zubereitung von Kimchi ist eine Kunstform für sich und kann von Familie zu Familie sowie von Region zu Region variieren. Die Basiszutaten sind jedoch in der Regel Chinakohl, Koreanischer Rettich, Salz, Knoblauch, Ingwer, Chili und Fischsauce. Es gibt inzwischen aber auch viele vegane Varianten ohne Fisch.
Diese Zutaten werden teilweise zu einer Paste verarbeitet, die dann in die weiteren vorbereiteten Gemüse einmassiert wird. Anschließend wird das Gemüse in Behältern für mehrere Tage bis Wochen fermentiert, je nach persönlichem Geschmack.

Das klingt jetzt erst einmal sehr komplex, es geht aber relativ einfach. Halte Dich einfach unten an mein Rezept und achte auf die Hinweise zur Hygiene, dann ist geht selbstgemachtes Kimchi mit wenig Aufwand sehr einfach. Man muss nur ein wenig Geduld für die Fermentationszeit mitbringen und darf dabei nicht vergessen, das Kimchi 1-2 Mal am Tag herunter zu drücken.

Bärlauch-Kimchi ist sehr gesund

Mein Bärlauch-Kimchi und normales Kimchi ist nicht nur für seinen Geschmack beliebt, sondern auch für seine gesundheitlichen Vorteile. Es ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und enthält auch probiotische Bakterien, die die Darmgesundheit fördern können. Darüber hinaus weist Kimchi antioxidative Eigenschaften auf und es kann entzündungshemmend wirken.

Generelles zur Fermentation:

Es gibt mehre Arten Gemüse oder Obst zu fermentieren. Beim Kimchi kommt eine der Methoden zum Einsatz, die am einfachsten umsetzbar ist: die Laktofermentation.

Laktofermentation ist die Fermentation in Salzlake, bei der natürliche Milchsäurebakterien für die Fermentierung sorgen.
Die Milchsäurebakterien sorgen für den säuerlichen, gegorenen Geschmack. Das Praktische an Milchsäurebakterien ist, dass sie, im Gegensatz zu vielen Keimen, Salz tolerieren. Daher wird bei dieser Art der Fermentation Salz verwendet, es trägt also nicht nur zum Geschmack bei, sondern schützt auch vor dem Verderben der Lebensmittel.
So wird zum Beispiel auch Sauerkraut hergestellt.

Milchsäurebakterien kommen überall in der Umgebung vor, sie sind also vegan und werden nicht aus Milch gewonnen. Sie wurden nur zuerst in Milch entdeckt, daher der Name.

Bei Fermentation ist Hygiene besonders wichtig, denn wir wollen nur die guten Bakterien für uns arbeiten lassen und Schimmel und Keime vermeiden. Benutze also nur saubere Oberflächen und wasche Dir die Hände gründlich. Auch Dein Kimchigefäß muss sehr sauber sein sein, am besten spülst Du es kurz vor Gebrauch noch ein Mal mit kochendem Wasser aus.

Außerdem ist es wichtig Bio-Gemüse zu verwenden, damit das Gemüse frei von Spritzmitteln ist, die eventuell die Fermentation verhindern.

Mehr Rezepte für Fermente und Rezepte mit fermentierten Zutaten:

Probiere doch auch einmal diese Rezepte zum Fermentieren aus:

• Veganes Kimchi, traditionell
• Laktofermentierte Blaubeeren, ein unentdeckter Genuss
• Laktofermentierter Knoblauch, würzig, perfekt zum Verfeinern
• Milchsauer fermentierte Stachelbeeren
• New York Cheesecake mit laktofermentierten Blaubeeren auf Schokobiskuit
• Fermentierte Rote Beete an Kohlrabi Ravioli mit Dill-Frischkäsefüllung
• Bärlauch-Brennnessel-Sauce mit laktofermentiertem Knoblauch

Mehr Rezepte mit Bärlauch

Du liebst Bärlauch auch so sehr? Dann empfehle ich Dir diese Rezepte und Artikel:

• Die besten Bärlauchrezepte: 17 fantastische, vielseitige Gerichte
• Bärlauchöl: fange das Aroma des Bärlauchs in grünem Würzöl ein
• Bärlauchknödel im Knuspermantel – vegan
• Bärlauch-Gyoza: vegane, asiatische Potsticker mit Bärlauch
• Grünes Bärlauch-Curry, ein köstliches Thai-Curry mit Bärlauch
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• Bärlauchsalz – Wildkräutersalz ganz leicht selber machen
• Bärlauch Aioli, saisonal und in 5 Minuten fertig
• Eingelegte Kapern aus Bärlauchknospen
• Bärenstarke Bärlauchpaste – für’s ganze Jahr
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Mehr zu Wildkräutern

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• Bärlauch – ein würziger Frühlingsbote für verschiedenste Gerichte
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Bärlauch-Kimchi: die Zubereitung in Bildern

Bevor es zum geht, kannst Du Dir schon einmal auf Bildern ansehen wie Bärlauch-Kimchi gemacht wird.

Zutaten für ungefähr 1 l Bärlauch-Kimchi:

200 g Bärlauch
1 mittelgroßer Chinakohl, Bio, unbehandelt
1 Karotte, Bio, unbehandelt, geschält, in feine Streifen (Julienne) geschnitten
5 Lauchzwiebeln, Bio, unbehandelt, in Streifen

1 geh. TL Reismehl
100 ml Wasser
1 TL Rohrzucker

1 Zwiebel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, gepellt
1 Daumengroßes Stück Ingwer, grob gehackt
2 geh. TL Noriflocken
3 EL Sojasauce (ggf. glutenfrei)
1 TL helle Misopaste
5 geh. TL Chiliflocken

Salz, unjodiert

Zubereitung:

Bärlauch-Kimchi ansetzen und fermentieren:

1. Den Chinakohl längs vierteln und in seine Blätter teilen. Diese dann gründlich mit Meersalz bestreuen und in einer großen Schüssel aufeinander legen.
2. Die gesalzenen Chinakohlblätter nun leicht durchkneten.
3. Insgesamt 2-3 Stunden ziehen lassen, bis der Kohl weich geworden ist und ordentlich gewässert hat. Den gesalzenen Chinakohl dabei alle 30 Minuten wenden.
4. Um die Würzpaste für das Kimchi geschmeidiger zu machen, koche ich jetzt eine Mehlschwitze aus Reismehl und Wasser. Dazu das Reismehl in 100 ml kaltes Wasser einrühren. In einem kleinen Topf aufkochen und unter Rühren köcheln lassen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist.
5. Dann den Rohrzucker einrühren.
6. Diese Reissauce vollständig auskühlen lassen.
7. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken und Noriflocken mit der Sojasauce und der Misopaste in eine Küchemaschine geben. Darin fein schneiden, bzw. pürieren, bis eine homogene Würzpaste entstanden ist.
8. Die Reismehlsauce in die Würzpaste geben und erneut pürieren.
9. Mit den Händen den Bärlauch, die Karottenstreifen und Lauchzwiebeln in die Würzpaste einkneten. Am besten trägt man dabei Gummihandschuhe, da das Chili sonst an den Fingern haften bleibt, was man trotz Hände waschens, beim nächsten Augen reiben merken wird.
10. Nachdem der Chinakohl in Salz gezogen hat, das Salzwasser vom Kohl abgießen, aber das Wasser dabei auffangen.
11. Den Kohl gründlich unter kaltem Wasser waschen und optional in mundgerechte Stücke teilen. Ich lasse ihn meistens ganz.
12. Nun die Kohlblätter mit der Würzpaste und ihren weiteren Zutaten, sowie dem aufegfangenen Kohlwasser, vermengen. Dabei alles gut verkneten.

Geotjori:

Der unfermentierte Kimchi kann jetzt abgefüllt werden. In Korea heißt es in diesem Zustand Geotjori und wird gerne mit Reis gegessen. Du kannst also ruhig schon probieren oder Dir eine kleine Portion beiseite stellen. Geotjori ist eine leckere Beilage zu asiatischen Gerichten.

Fermentationszeit für Bärlauch-Kimchi:

1. Das Bärlauch-Kimchi nun in ein Schraubglas oder Kimchigefäß füllen. Die Gemüsemasse dabei fest in das Gefäß drücken, so dass eventuelle Luftblasen heraus gepresst werden.
2. Den Deckel auf das Gefäß geben, aber nicht fest verschließen. Wenn der Kimchi zu gären anfängt, muss Luft entweichen können.
3. Für 4-7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Ab dem 3. Tag gelegentlich probieren, ob der Kimchi Dir schon stark genug ist.
4. Während der Wartezeit, den Kimchi 1-2 Mal täglich herunter drücken. Dazu mit einem sauberen Löffel auf den Kohl drücken, so dass die sich bildenden Luftblasen entweichen können.
5. Sobald das Bärlauch-Kimchi Deinem Geschmack entspricht, das Gefäß fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält es einige Wochen bis Monate und es kann immer wieder davon gegessen werden.

Guten Appetit!