Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme auf Gierschpesto

Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme auf Gierschpesto mit Walnuss-Parmesan und frischen Wildkräutern. Natürlich alles rein pflanzlich mit selbstgemachtem, veganen Ricottta und Parmesan.

Ich muss sagen mein Morchelfund hat einen absoluten Schlemmeranfall bei mir ausgelöst!

Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme: eine Hommage an die Waldküche

Erlesenste, selbst gesammelte Zutaten, kombiniert mit einem wunderschönen Plating. Dieses Gericht ist eine Hommage an die Waldküche.

Im Frühling ist das Sammeln von wilden Zutaten besonders interessant. Denn dann wachsen nicht nur viele, frische Wildkräuter, sondern auch die Morcheln.
In diesem grandiosen Gericht habe ich beides kombiniert. Ein Pesto aus Giersch, frische Wildkräuter und frische Morcheln, teilweise direkt gebraten, teilweise versunken in einer delikaten Morchel-Ricotta Creme.

Selbstgemachter veganer Ricotta und Walnussparmesan

Selbstverständlich ist der Käse in diesem Rezept vegan und selbstgemacht.

So ein veganer Streuparmesan ist schnell zubereitet und lässt sich aus verschiedenen Nüssen herstellen. Hier habe ich Walnüsse verwendet. Wie das geht, siehst Du unten im Rezept.

Auch mein veganer Ricotta ist flink und einfach hergestellt. Cremig, frisch und aromatisch gewürzt. Die geschmackliche Tiefe erzeuge ich in diesem veganen Käse durch fermentierten Knoblauch.

Die perfekte Vorspeise: Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme

Diese Vorspeise ist eine reine Wertschätzung der Zutaten, die der Wald uns schenkt.

Wenn Du also ein saisonales Mehrgangmenü kochen möchtest, kommt dieses Rezept wie gerufen.
Ich hatte die gefüllte Pasta dieses Rezepts schon ein Mal in meinem ehemaligen Restaurant der Plantenköök als Entrée im monatlich wechselnden, abendlichen Fünfgangmenü. Dort allerdings mit ganz anderen Komponenten frühlingshaft kombiniert. Ich kann nur sagen: die Creme mit Spitzmorcheln in der Muschlepasta kam sehr, sehr gut bei den Gästen an.

Gehobene vegane Küche mit Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme

Rein pflanzliche gehobene Küche wird in immer mehr Sternerestaurants zum Trend. Auch Michelin hat mittlerweile die ersten veganen Restaurants gekürt und vergibt inzwischen den Green Star für nachhalitge Restaurantkonzepte.
Ich bin beruflich schon deutlich länger in der gehobenen, veganen Küche unterwegs und gehöre damit eindeutig zu den Vorreitern dieser inzwischen nicht mehr Nische.

Daher kann ich auch ganz klar sagen: gehobene vegane Küche ist absolut möglich und ein vollumfänglicher Genuss.
Mit meiner Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme auf Gierschpesto mit Walnussparmesan zauberst Du sowohl optisch als auch geschmacklich ein absolutes Highlight auf den Tisch!

Wildkräuter sammeln und kochen mit Bäumen

Auf den Fotos seht Ihr die Pasta mit verschiedenen Wildkräutern angerichtet. Zu sehen sind Giersch (auch im Pesto), Sauerklee und Knoblauchsrauke.
Welche Wildkräuter es wann zu sammeln gibt, wie man diese bestimmt und viele Rezepte mit den einzelnen Kräutern findest Du in meinem kleinen Wildkräuterlexikon:

• Wildkräuter selber sammeln, mein kleines Wildkräuterlexikon

Außerdem im Bild: ein kleiner Buchenkeimling, denn auch diese sind essbar!
Falls es Dich interessiert, wie man mit Bäumen kochen kann, lese Dir doch mal meinen Artikel dazu durch:

• Kochen mit Bäumen: Blätter, Nadeln, Holz und Sprösslinge

Saisonal kochen mit (selbst gesammelten) regionalen Zutaten

Saisonale, regionale Zutaten sind wegen ihrer kurzen Transportwege nicht nur sehr klimafreundlich, sie schmecken auch am aromatischsten. Denn frisch und reif geerntet hat man den vollsten Geschmack. Und die meisten guten Inhaltsstoffe.

Doch wann hat was Saison?
Mit meinem monatlichen Saisaonkalender auf Daily Vegan hast Du einen tollen Überblick, wann welche Gemüse, Obst, Kräuter, Wildkräuter und Pilze Saison haben.

• Monatlicher Saisonkalender für Gemüse, Obst, Kräuter, Wildkräuter und Pilze

Im Frühling ist Morchelzeit

Die meisten glauben, dass man nur im Herbst Pilze sammeln kann. Das stimmt so nicht. Zwar gibt es dann die größte Vielfalt an Arten, weswegen sich das Pilze sammeln im Herbst besonders lohnt. Aber eigentlich ist das ganze Jahr über Pilzsaison. Selbst im Winter findet man essbare Pilze, die sogar bei Eis und Schnee wachsen.

Und im Frühling haben die Morcheln Saison. Von März bis Ende Mai kann man die schmackhaften Edelpilze in Auwäldern, nahe Gewässern, aber auch in Parks oder in Gebüschen und auf Rindenmulch finden.
Es gibt verschiedene Arten von Morcheln, zum Beispiel Speisemorcheln und Spitzmorcheln, welche Du beide hier auf den Fotos siehst. Auch wenn diese Pilzart recht markant aussiehst, heißt es auch bei Morcheln: nur sammeln, wenn Du die Morcheln zu 100% bestimmen kannst. Es kann zu Verwechselungen mit giftigen Lorcheln kommen, was zu schweren Vergiftungen führt.
Wichtig zu wissen ist auch: Morcheln sind roh giftig. Sie müssen daher immer sehr gründlich durchgegart werden

Wildpilze selber sammeln und bestimmen

Du liebst Pilze und möchtest lernen sie zu sammeln? Oder Du kennst schon einige Arten, möchtest Dein Wissen aber erweitern?
Dann schau doch mal in mein kleines Pilzlexikon hier auf Daily Vegan. Darin erkläre ich Dir viele heimische Speisepilze, wann und wo man sie finden kann, welche Verwechslungsgefahren bestehen und wie man die einzelnen Pilze kulinarisch verwendet. Mit vielen Rezepten.

• Heimische Speisepilze sammeln. Mein kleines Lexikon der Pilze

Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme: die Zubereitung in Bildern

Hier siehst Du Schritt für Schritt die Zubereitung meiner Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme auf Gierschpesto in Bildern. Danach geht es dann direkt weiter mit dem Rezept.

Zutaten für 4 Portionen Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme:

12 Muschelnudeln

Morchel-Ricotta-Creme:

3 frische Speisemorcheln oder 6 Spitzmorcheln, alternativ 10 g getrocknete Morcheln
1 eher kleine Zwiebel, fein gewürfelt
Salz
Pfeffer
Albaöl

1 geh. EL Kichererbsenmehl

1 x selbstgemachter, veganer Ricotta

Walnuss Parmesan:

30 g Walnüsse
20 g Cashews
1 EL Hefeflocken
1/4 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Salz

Brühe:

100 ml starke Brühe
1 EL Sesamöl
1/2 TL Salz
1/2 Rote Beete, gewürfelt

Außerdem:

1/2 x Giersch-Tomaten-Pesto

Etwas frischer Giersch
12 Silberzwiebeln
Optional: einige kleine Spitzmorcheln (frisch oder getrocknet) und Wildkräuter

Zubereitung:

Pasta vorbereiten:

1. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
2. Sobald das Wasser kocht, die Conchiglioni in hinein geben und gar kochen. Dabei 2 Minuten von der angegebenen Zubereitungszeit der Packungsangabe abziehen. So bleibt die Pasta al Dente, wenn ich sie später im Ofen weiter gare.
3. Die Muschelnudeln abgießen, mit reichlich kaltem Wasser abschrecken. Anschließend beiseite stellen.

Morchel-Ricotta-Creme:

1. Im Falle von getrockneten Morcheln (bei frischen kannst Du jetzt bei Schritt 2 weiter machen): Die Morcheln mit 500 ml kochendem Wasser übergießen. 20 Minuten quellen lassen. Die Pilze anschließend aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken.
2. Die Morcheln in ca. 1/2 – 1 cm große Stücke schneiden.
3. Etwas Albaöl in einer Pfanne erhitzen.
4. Dann die Zwiebelwürfel darin glasig braten.
5. Die Pilzwürfel hinzu geben und scharf anbraten. Salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.
6. Das Kichererbsenmehl in den pflanzlichen Ricotta einpürieren.
7. Zum Schluss mit einem Löffel die Pilze unterheben.

Walnuss Parmesan:

1. Alle Zutaten für den Parmesan in eine Küchenmaschine geben und fein mahlen. Dabei nur kurz zerkleinern, so dass keine Paste entsteht und der vegane Parmesan leicht krümelig bleibt.

Brühe:

1. Alle Zutaten für die Brühe miteinander pürieren.

Muschelpasta mit Morchel-Ricotta-Creme füllen und fertig garen:

1. Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die vegane Morchel-Ricotta-Creme mit einem Teelöffel in die Muschelnudeln füllen.
3. Die Brühe in eine kleine bis mittelgroße Auflaufform geben. Nun die gefüllten Muschelnudeln aufrecht in der Auflaufform verteilen. Die offene Seite muss dabei nach oben zeigen. Die Nudeln sollten nicht gequetscht werden, aber sich gegenseitig stützen, so dass keine zu großen Lücken zwischen ihnen entstehen.
4. Die gefüllten Muschelnudeln mit etwas Walnussparmesan bestreuen.
5. Einen Deckel auf die Auflaufform geben.
6. Bei 180° 12 Minuten backen.
7. Die Silberzwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett kurz mit der Unterseite anrösten.
8. Wer mag kann jetzt noch ein paar zusätzliche (eingeweichte) Spitzmorcheln in Öl oder Albaöl anbraten. Diese salzen und pfeffern.
9. Das Gierschpesto auf 4 Teller verteilen.
10. Die gefüllten Muschelnudeln auf dem Pesto mit den gerösteten Silberzwiebeln, ganz nach Gusto mit mehr angebratenen Morcheln und etwas frischem Giersch und anderen Wildkräutern anrichten.
11. Zum Schluss mit etwas Walnussparmesan bestreuen.

Guten Appetit!