Fermentierte Kornelkirschen in Kräuteröl, wie regionale Oliven

Fermentierte Kornelkirschen in Kräuteröl, schmecken wie Oliven. Sie sind dabei aber regional, saisonal und überall gratis zu pflücken. Unreife Kornelkirschen, die ich fermentiert habe und die ich anschließend in Öl mit guten Kräutern einlege.
So verarbeitet schmecken unreife Kornelkirschen original wie Oliven.

Heimische und regionale “Oliven”, selbstgemacht aus Kornelkirschen. Gesund und lecker.

Wozu passen Kornelkirschen-Oliven?

Kornelkirschen-Oliven passen perfekt als Beilage zu vielen mediterranen und anderen Speisen. Auch als Bestandteil einer Mezze-Platte oder als kleine Vorspeise mit Brot sind sie ideal.

Die Kornelkirschen werden für dieses Rezept unreif geerntet

Die meisten kennen Kornelkirschen nur tiefrot und reif für Süßspeisen verarbeitet. Hier zeige ich ein altes, in Vergessenheit geratenes Rezept meines Großvaters für unreife Kornelkirschen. Wenn man unreife, langsam die ersten rötlichen Stellen aufweisende, Kornelkrischen erntet und diese fermentiert, kann man sie anschließend in mit Kräutern gewürztem Olivenöl einlegen. Nachdem sie mindestens 2 Wochen im Öl gezogen haben, schmecken die Kornelkirschen wie gute Oliven.

Was sind Kornelkirschen?

Bei der Kornelkirsche wird man leicht vom Namen in die Irre geführt, im Gegensatz zu Knorpelkirschen oder Sauerkirschen, ist die Kornelkirsche keine Kirsche.
Auch Herlitze, Dürlitze, Hirlnuss, in Österreich auch Dirndl, Dirndling, Dirndlstrauch oder Gelber Hartriegel und in der Schweiz Tierlibaum genannt, gehört die Kornelkirsche zu den Hartriegelgewächsen. Das Holz der Kornelkirsche ist so hart, dass es nicht einmal schwimmt.

Kornelkirschen – vergessene Früchte am Wegesrand entdecken

Die Kornelkirsche ist ein in Südeuropa und Teilen von Mitteleuropa weit verbreiteter Großstrauch oder Baum, der auch in Deutschland häufig anzutreffen ist. Sie wird sehr gerne als Zierbaum angepflanzt. Man findet sie häufig in Parks, an Wegesrändern und in Hecken und Gebüschen.

Die Früchte sind nur dunkelrot richtig reif, dann werden sie süßlich und saftig. Insgesamt schmeckt die Kornelkirsche säuerlich-fruchtig mit einer unterschwelligen, herben Note.

Kornelkirschen bestimmen – gibt es Verwechslungsgefahren?

Wie erkenne ich eine Kornelkirsche?

Die Früchte der Kornelkirsche sind länglich und sie haben eine glänzende Oberfläche. Innen haben sie einen länglichen Kern, ähnlich einem Olivenkern. Unreife Kornelkirschen sind grün, werden dann gelblich-orange-grün und später rot bis tiefrot. Der Strauch selber kann viele Meter hoch werden. Im Frühjahr, wenn die Kornelkirsche noch kein Laub trägt, erkennt man sie an ihrer hellen, faserigen Rinde sowie den auffallend dünnen, grünen Zweigen. Die späteren, grünen Blätter sind länglich und stark geadert.

Kann man die Kornelkirsche verwechseln?

Kornelkirschen sind relativ eindeutig. Aber wer sich gar nicht auskennt, kann die Kornelkirsche mit anderen roten Baumfrüchten und Beeren verwechseln. Darunter Weißdorn, aber auch giftige Arten, wie die Früchte des Schneeballs.
Den Strauch selber kann man leicht mit anderen Hartriegeln, wie dem Roten Hartriegel verwechseln.

Wo kann ich Kornelkirschen finden?

Zum Standort finden kann ich die Website mundraub.org empfehlen, dort kann man Ernteplätze für verschiedene Nüsse, Früchte und Kräuter eintragen und abfragen.
Man sieht Kornelkirschsträucher oft in Parks, am Wegesrand, in Hecken und Gebüschen. Als einer der ersten blühenden Sträucher im Jahr, kann man sie im Frühling gut durch ihre kleinen, gelben Blüten entdecken. Im Sommer stechen sie durch ihre roten Früchte hervor.

Fermentierte Kornelkirschen – einfache Laktofermentation

Damit die unreifen Kornelkirschen, ihr leicht herbes, tiefes Olivenaroma erhalten, unterziehe ich sie zuerst einer einfachen Laktofermentation. Das heißt, sie werden gesalzen und dann dürfen die Milchsäurebaktierien, die überall auf Oberflächen vorhanden sind, eine Fermentation vornehmen. Das Salz verhindert das Verderben durch ungesunde, schädliche Keime. Gesunde Milchsäurebakterien sind jedoch stark Salz-resistent. Das machen wir uns zu Nutze und erhalten so ein gesundes, hochwertiges Ferment.
Hier wende ich dafür eine 4% Laktofermentierung an (siehe Rezeptteil unten) und fermetiere in einem Vakuumbeutel. Das hilft später beim Einlegen in Öl, denn ich möchten das volle Aroma und verhindern, dass die Fürchte sich mit Wasser beim Fermentieren vollsaugen.

Fermentierte Kornelkirschen wie Oliven – zeige mir Deine!

Folge mir gerne auf Instagram oder Facebook. Und ich freue mich riesig, wenn Du meine unreifen Kornelkirschen wie Oliven zubereitest und ein Foto davon postest, auf welchem Du meinen Account markierst. Denn ich finde es immer richtig toll und aufregend zu sehen, wie meine Rezepte in anderen Küchen zubereitet werden!

Fermentierte Kornelkirschen in Kräuteröl – die Zubereitung in Bildern

Hier zeige ich Dir die Zubereitung der fermentierten Kornelkirschen in Kräuteröl Schritt für Schritt auf Fotos. Danach geht es direkt mit dem Rezept weiter.

Zutaten für ein 500 ml Glas fermentierte Kornelkirschen:

Ca. 500 g unreife Kornelkirschen (Grün-gelb bis langsam leicht rötlich werdend)
Unjodiertes Salz

Kräuterolivenöl zum Einlegen:

Olivenöl
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 TL Basilikum, getrocknet
1/2 TL Rosmarin, getrocknet
1 TL Oregano, getrocknet
1/2 TL Thymian, getrocknet

Zubereitung:

Laktofermentation:

1. Als erstes wiege ich die unreife Kornelkirschen ab. Dann errechne ich 4% ihres Gewichts, da ich eine vierprozentige Laktofermentation ansetzen möchte.
2. Ich habe 475 g Kornelkirschen, die ich auf 2 Vakuumierbeutel verteile.
3. Im ersten Beutel sind 224 g unreife Kornelkirschen. Davon 4% sind 9. Ich benötige also 9 g Salz für den ersten Beutel.
4. Der zweite Beutel wiegt 251 g. Ich brauche also 10 g Salz.
5. Das Salz entsprechend zu den Kornelkirschen in die Beutel geben. Die Beutel sollten etwas größer als ihre Füllung sein, da sich beim Fermentieren Gase entwickeln. Damit der Beutel nicht platzt braucht er etwas überschüssiges Volumen.
6. Die Kornelkirschen vakuumieren.
7. Bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Je nachdem wie warm es bei Dir ist, geht das etwas schneller oder langsamen. Am 2. oder 3. Tag sollte eine Blähung durch die Gasbildung in den Beuteln zu erkennen sein.
8. Je nachdem wie viel Platz in Deinen Vakuumierbeuteln ist, musst Du wahrscheinlich nach einigen Tagen etwas Gas aus dem Beuteln lassen. Dann kannst Du Dein Ferment auch schon mal probieren.
9. Die Beutel an einer Ecke aufschneiden und das Gas ablassen. Dann erneut vakuumieren.
10. Nach 7 Tagen sind die fermentierten, unreifen Kornelkirschen fertig.

Fermentierte Kornelkirschen in Öl einlegen:

1. Die Kornelkirschen abgießen. Den Sud kannst Du für Salatdressings oder Marinaden auffangen.
2. Alle Zutaten für das Kräuteröl mit den Kornelkirschen in ein Schraubglas geben.
3. Mit Olivenöl auffüllen, bis das Glas voll ist und alle Früchte mit Öl bedeckt sind.
4. Mindestens zwei Wochen im Kühlschrank ziehen lassen, dann schmecken die eingelegten Kornelkirschen wie Oliven.
5. Kalt und dunkel gelagert halten die Kornelkirschen-Oliven mindestens ein Jahr.

Guten Appetit!