Heusuppe – eine aromatische Vorsuppe mit Wiesenaroma

Heusuppe: diese ungewöhnliche Suppe nutzt Kräuterheu als Aromageber. Wobei das Heu dem Gericht eine einzigartige, erdige Note verleiht, die an den Duft von Wiesen und Natur erinnert.

Heusuppe ist ein traditionelles Gericht aus dem Alpenraum. Dabei stammt diese Suppe aus einer Zeit, in der Menschen in ländlichen Gebieten kreative Wege suchten, um aus natürlichen Ressourcen köstliche und nahrhafte Mahlzeiten zuzubereiten. Und das mit Erfolg, denn Heusuppe ist ein ganz fantastischer Genuss für Gaumen und Sinne.

In meinem Rezept habe ich eine vegane Heusuppe kreiert. Genauso cremig wie das Original, aromatisch und schmackhaft. Mit veganer, geschlagener Sahne, karamellisierten Schwarzwurzeln und Schwarzbrotcroutons als bissige Suppeneinlagen.

Heusuppe?! Was ist das denn?

Heusuppe wird, wie der Name schon sagt, mit Heu gekocht. Dafür macht man eine Bouillon, in die das Heu gegeben wird. Dabei isst man das eher zähe Heu in der Suppe nicht mit, sondern die Aromen werden extrahiert und das Heu wieder abgeseiht. Außerdem wird die Suppe oft mit Einlagen verfeinert und mit Sahne cremig gekocht. Die Suppe stammt aus dem Alpenraum, es gibt die Schweizer Heusuppe, die Tiroler Heusuppe, die Bergische Heusuppe sowie einige weitere Varianten.

Wichtig beim Kochen einer Heusuppe ist es aromatisches Heu zu verwenden, also richtiges Alpenheu mit vielen Kräutern und Blüten, kein Heu, das nur aus getrocknetem Gras besteht.

Vegane Heusuppe mit meinem Rezept

Hier mit diesem Rezept habe ich eine vegane Heusuppe entwickelt. Traditionell kommen Rinderbrühe und weitere tierische Zutaten in die Suppe. Mit meinem Rezept gibt es eine vollmundige, vegane Heusuppe, bei der man nichts missen muss. An Original-Heusuppen-Rezepte angelehnt, aromatisch und lecker.

Einige von Euch kennen meine vegane Heusuppe eventuell schon. Sie war einmal die Vorsuppe von meinem saisonalen, monatliche wechselnden Fünfgangmenü in meinem ehemaligen Restaurant, der Plantenköök in Bremen.

Schwarzwurzeln und Schwarzbrotcroutons als Suppeneinlage

Da Heusuppe durch das Abseihen keinerlei Biss hat, finde ich es sinnvoll ihr ein paar Suppeneinlagen zu spendieren. Für den nötigen Biss in meinem Heusuppenrezept sorgen karamellisierte Schwarzwurzeln und Schwarzbotcroutons, die ich schmackhaft mit Fenchel und Anis kross gebraten habe.

Kochen mit Heu – ein aromatischer Gruß aus der Vergangenheit

Heusuppe, so wie Heu als Zutat in der Küche allgemein, stammt aus einer Zeit, in der Menschen in ländlichen Gebieten kreative Wege suchten, um aus natürlichen Ressourcen köstliche und nahrhafte Mahlzeiten zuzubereiten. Wenn die Nahrung und vor allem die Gewürze knapp waren, gab es immer noch aromatisches Wiesen- und Kräuterheu. Dieses duftende Aroma kann man gut in eine einfach Suppe integrieren oder als Geschmacksinfusion einem Heubraten hinzu fügen. Meinen veganen Heubraten mit Seitankarree findest Du hier.

Mit Heu kochen, bedeutet alte Aromen neu zu entdecken und sie in die moderne, klimafreundliche saisonale Küche zu integrieren.

Mehr vegane Rezepte aus der Alpenküche

Du liebst einen zünftigen Hüttenschmaus und wünscht Dir mehr vegane Rezepte dafür? Dann probiere doch gleich mal diese veganen Alpenrezepte von mir aus:

• Chäsefondü, Schweizer Käsefondue, vegan und selbstgemacht
• Schweizer Rösti, eine leckere Kartoffelspeise
• Obazda – der Biergartenklassiker – veganes Rezept
• Marillenknödel (Aprikosenknödel) auf Erdbeerkompott – vegan
• Flinker veganer Kaiserschmarrn mit Rumrosinen
• Zwiebelkuchen – klassisch, aber vegan
• Bayrischer Kartoffelsalat mit Gurke und veganem Speck

Und für Skiwasser empfehle ich meinen selbstgemachten Holunderblütensirup.

Zeige mit Deine Heusuppe

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Heusuppe – die Zubereitung in Bildern

Hier zeige ich Dir Schritt für Schritt auf Fotos wie ich meine Heusuppe zubereite. Anschließend geht es direkt weiter mit dem Rezept.

Suppeneinlagen:

Heusuppe zubereiten:

Heusuppe, 4 Portionen als Hauptgang, 8 Portionen als Vorsuppe:

Heusuppe:

1 Fenchel, klein gewürfelt
1 Zwiebel, klein gewürfelt
1/4 Sellerie, klein gewürfelt
150 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Lauch, in Ringen
1 Knoblauchzehe, gepresst

1,5 EL Mehl
1 EL vegane Butter
1 EL Albaöl

100 ml Weißwein
1250 ml Brühe

50 g Heu

150 ml vegane Sahne
80 g vegane Creme Fraiche
Salz
Pfeffer

Suppeneinlage:

4 Schwarzwurzeln, frisch oder TK, geschält und in mundgerechten Stücken
1 TL Zucker
Salz
Öl

Schwarzbrotcoutons:

4 kleine Scheiben Schwarzbrot
1/4 TL Fenchelsamen
1 Anisstern
Etwas vegane Butter
1 EL Albaöl

Außerdem:

100 ml vegane Schlagsahne
Getrocknete, essbare Blüten

Zubereitung:

1. Die vegane Butter mit dem Albaöl in einem großen Topf schmelzen.
2. Das gesamte geschnippelte Gemüse darin anbraten.
3. Sobald das Gemüse leicht bräunlich wird, das Mehl anrühren. Erneut kurz anbraten.
4. Mit dem Weißwein ablöschen, danach die Brühe dazu geben.
5. Aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.
6. Das Gemüse aus der Heusuppe absieben und dann das Heu in die heiße Suppe geben.
7. 4 Minuten ziehen lassen, die Suppe dann erneut absieben und dabei auffangen.
8. Vegane Sahne und Creme Fraiche einrühren und die Suppe erneut aufkochen.
9. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzeln:

1. Bei frischen Schwarzwurzeln: diese in Wasser mit Zitronensaft oder Essig schälen, dadurch klebt die Milch nicht am Schäler und an den Händen. Die Schwarzwurzeln anschließend in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
2. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
3. Die Schwarzwurzeln für 10 Minuten bissfest gar kochen. Bei TK Schwarzwurzeln nur 5 Minuten.
4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzeln darin von allen Seiten anbraten.
5. Sobald die Schwarzwurzeln bräunlich werden, den Zucker darüber streuen und die Schwarzwurzeln kurz karamellisieren.

Schwarzbrotcoutons:

1. Das Schwarzbrot in Streifen oder Würfel schneiden.
2. Alsan und Albaöl in einer großen Pfanne erhitzen.
3. Schwarzbrot, Anis und Fencheln hinein geben und scharf anbraten, bis das Brot kross ist.

Steife Sahne:

1. Die vegane Sahne mit einem Handmixer halbsteif schlagen.
2. Anschließend kalt stellen.

Heusuppe anrichten und servieren:

1. Die kochend heiße Suppe mit dem Pürierstab leicht aufschäumen.
2. Die Suppe auf tiefe Teller oder Schüsseln verteilen und die karamellisierten Pastinaken hinein geben.
3. Etwas halbsteif geschlagene Sahne darüber geben.
4. Anschließend einige Schwarzbrotcroutons und ein paar getrocknete, essbare Blüten auf die Suppe geben.
5. Um das Heuaroma in der Luft zu verstärken, kann man den Suppenteller auf einem Heubett servieren.

Guten Appetit!