Veganes, gepökeltes Kassler aus Seitan

Veganes, gepökeltes Kassler (oder auch Kasseler) aus Seitan! Rauchig, saftig, aromatisch, deftig, lecker! So wie es sein soll! Wie echtes Kassler, aber rein pflanzlich! Eine optimale Alternative für viele traditionelle Speisen, die Du mit meinem Kasslerersatz ganz einfach vegan zubereiten kannst.

Wie bei jedem Fleischersatz, den ich entwickle, achte ich sehr darauf, möglichst nah ans Original heran zu kommen. Und ich muss sagen, dass mir das in diesem Rezept besonders gut gelungen ist.

Was ist Kassler/Kasseler eigentlich genau?

Kasseler ist eine traditionelle deutsche Fleischspezialität, die besonders in der Region Hessen, aber auch in anderen Teilen Deutschlands, ausgesprochen beliebt ist. Es handelt sich dabei um gepökeltes und anschließend geräuchertes Schweinefleisch.

Die Würzung variiert dabei etwas, je nach regionalen Vorlieben. Sie umfasst jedoch Salz, Pfeffer und verschiedene Kräuter. Bei meinem veganem Kasseler musste ich ich natürlich nochmal ganz besonders auf die richtige Geschmacksgebung achten.

Der Pökel- und Räucherprozess sind entscheidende Schritte bei der Herstellung von Kasseler, da sie nicht nur zur Haltbarkeit beitragen, sondern dem Fleisch seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Weswegen ich auf diese Schritte auch in meiner veganen Variante von Kasseler nicht verzichte.

Wozu kann man Kasseler servieren?

Mein veganes Kassler eignet sich hervorragend als Hauptbestandteil zu herzhaften, deutschen Gerichten. Beliebte Zubereitungen für Kassler sind beispielsweise Kassler mit Sauerkraut, Kartoffelbrei oder Erbsen und Möhrchen.
Es kann aber auch wunderbar in Eintöpfen und Suppen verwendet werden, in nutze es zum Beispiel für meinen Kohlrübeneintopf.
Und auch bei einem Grünkohlessen darf es natürlich nicht fehlen.

Kasseler ist einfach ein fester Bestandteil der deutschen Küche und es wird besonders gerne während besonderer Feiern und Festlichkeiten genossen.

Wie kommt man dazu sein eigenes veganes Kassler/Kasseler zu entwickeln?

Ich liebe Grünkohl mit veganen Würstchen und veganem Kassler. Einige Jahre gab es in manchen Supermärkten veganes Kasssler zu kaufen, das war jedoch immer sehr teuer und nicht sehr ergiebig. Auch mit dem Geschmack war ich nie wirklich zufrieden. So fing ich an, so ca. 2012, mein eigenes veganes Kasseler zu entwickeln.

Und ich muss sagen: das Ergebnis ist ausgezeichnet! Noch dazu ist es von den Zutaten so günstig, dass ich es auch für das Grünkohlessen in unserer Vokü/Küfa, in der ich bis vor ein paar Jahren alle zwei Wochen gekocht habe, nutzen konnte. Allerdings musste ich dafür auch immer diverse ehrenamtliche, extra Arbeitsstunden einplanen.

Aber auch als Chefkoch in meinem eigenen Restaurant und anderswo habe ich mein rein pflanzliches Kasseler schon zubereitet. Für winterliche Grünkohlessen, teilweise auch mit hausgemachter, veganer Pinkel, sowie für meinen Kasselerburger für den Mittagstisch.

Du Zubereitung erfordert etwas Geduld, aber die Mühe lohnt sich allemal!

1. Zuerst muss bei der Zubereitung für veganes Kasseler ein Seitanteig hergestellt werden.
2. Die Seitanrohmasse wird gedämpft, bis sie gar ist
3. Der fertige Seitan für das Kassler wird einige Tage in Pökellake eingelegt
4. Zum krönenden, aromatischen Abschluss wird der Seitan noch geräuchert. Da er schon Raucharomen enthält, kann dieser Schritt aber auch weg gelassen werden.

Hier mein youtube Video zu diesem veganen Kasselerrezept.

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Mehr Seitanrezepte zum Ausprobieren

Du bist auf den Geschmack gekommen und möchtest weitere Seitanrezepte ausprobieren? Hier eine Liste besonders leckerer Rezepte:

• Jetzt wird’s deftig: veganes Lammkarree aus Seitan – mit Knochen
• Veganer Räucherschinken aus Seitan
• Seitan Steaks mit Rotweinglasur an Kartoffelrosen und grünen Bohnen
• Seitan-Roast mit englischer Mint Sauce an Yorkshire Pudding
• Negimaki – japanische Fleischröllchen – vegan aus Seitan
• Seitanbraten mit Apfel-Rotkohl, Bratensauce und Knödeln
• GrillVleisch – lecker – vegan – echt
• Liebling von Senf und Ketchup: Thüringer Rostbratwurst! Vegan!
• Knusprige vegane Hähnchenkeulen aus dem Ofen
• Vegane Gänsekeulen – festlich aus dem Bräter
• Vegane Hähnchenkeulen in Cornflakespanade
• Gans ohne Tier – meine vegane Weihnachtsgans fürs Fernsehen

Und die Zubereitung für mein Seitankassler in Bildern:

Zutaten für ca. 8-10 Scheiben Kassler:

Seitan:

400 g Seitan-Fix
80 g Kichererbsenmehl
3 geh. EL Hefeflocken
3 geh. EL Leinsamenmehl
1 TL Knoblauch-Granulat
1/2 TL Muskat
1 TL Zwiebelpulver
1/2 TL gemahlener Pfeffer
1/2 TL Curry-Pulver
1 TL Liquid Smoke
1 rote Beete, vorgekocht und in Stückchen
120 ml Malzbier
240 ml Wasser
7 EL Sojasoße
5 EL Tomatenmark
1 EL süßer Senf

Kochsud:

1,5 l Wasser
1 TL Sesamöl
3 EL dunkle Sojasauce
1,5 TL Salz
2 TL Liquid Smoke

Etwas Öl

Pökellake:

1 Liter Wasser
60 g Pökelsalz (ich habe es im Internet bestellt und es hat 04-05% Natriumnitrit)
1/2 EL Zucker
1 TL Pfeffer
4 Wachholderbeeren, zerstoßen
1 PR Kümmel
1 TL Senfkörner, zerstoßen

Zubereitung:

Alle trockenen Zutaten für den Seitan miteinander vermengen. Die Rote Beete und alle nassen Zutaten zusammen pürieren.

Die Flüssigkeit in die trockenen Zutaten mit den Händen einkneten, dabei anfangs ungefähr 3/4 der Flüssigkeit hinein geben.
Sollte es noch trockene Stellen im Teig geben nach und nach noch mehr Flüssigkeit einkneten.
Den Seitanklumpen zu einer dicken Wurst formen.

Den Kochsud zum Kochen bringen. Die Seitanwurst in einem Dünsteinsatz 40 Minuten über dem Kochsud dämpfen.
Anschließend die Herdplatte ausstellen und den Seitan in den Kochsud legen. Eine Stunde darin auskühlen lassen.
Den Seitan danach in einer verschlossenen Tupperdose 2 Stunden oder länger im Kühlschrank auskühlen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und das Seitan-Kassler von allen Seiten anbraten.

Alle Zutaten für die Pökellake zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln und vom Herd nehmen. Anschließend absieben und abkühlen lassen.
Den Seitan in einer großen, verschlossenen Tupperdose in die Pökellake legen, so dass der Sritan vollständig bedeckt ist, und für 3 Tage in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller stellen. Anschließend gründlich abspülen.

Wer dem ganzen aromatisch die Krone aufsetzen will, kann den Seitan jetzt noch im Räucherofen räuchern. Dies kann aufgrund reichlich vorhandener Raucharomen aber auch übersprungen werden.

In Scheiben schneiden und fertig ist das vegane Kassler.

Jetzt kannst Du das vegane Kassler mit Grünkohl und Sauerkraut zubereiten, in Eintöpfe geben, braten oder Dir auf’s Brötchen legen.

Guten Appetit!