Veganer Räucherschinken aus Seitan

Veganer Räucherschinken! Aus selbstgemachtem Seitan. Rauchig, aromatisch und besonders zart.
Unglaublich lecker, unglaublich echt in Konsistenz und Geschmack.

Was passt perfekt zu Spargel mit Sauce Hollandaise, norddeutschem Birnen, Bohnen und Speck, wertet angebraten jedes Frühstück auf und schmeckt ganz fantastisch auf der Pausenstulle?
Richtig! Veganer Räucherschinken!

Mein veganer Fleischersatz ist nicht schwer zu machen, man sollte allerdings ein wenig Zeit und Geduld mitbringen und Lust auf Pökeln und Räuchern haben. Doch die Mühe wird belohnt, am Ende ist er in Konsistenz und Geschmack verdammt nah am Original!

Zutaten für ca. 900 g veganer Räucherschinken:

Für die Brühe:

2 l Brühe
8 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Sojasauce

Seitanschinken, roter Teil:

240 g Seitan-Fix
1 geh. EL Kichererbsenmehl
2 geh. EL Hefeflocken
1 Rote Beete, geschält, in Stücken
120 ml Wasser
2 EL Sojasauce
2 TL Liquid Smoke
1 TL Tahini
Einige Tropfen rote, vegane Lebensmittelfarbe

Seitanschinken, heller Teil:

140 g Seitan-Fix
1 geh. EL Hefeflocken
2 geh. EL Kichererbsen (Dose)
120 ml Aquafaba (Das Kochwasser aus der Kichererbsendose)
1 TL helle Misopaste
1 TL Tahini
2 EL Kokosöl, geschacksneutral, geschmolzen
1 TL Liquid Smoke

Pökellake:

1 Liter Wasser
60 g Pökelsalz (ich habe es im Internet bestellt und es hat 04-05% Natriumnitrit)
1/2 EL Zucker
1 TL Pfeffer
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
1 PR Kümmel
1 TL Senfkörner, zerstoßen

Zubereitung:

Die Brühe zum Kochen bringen.

Seitanschinken, roter Teil:

Seitan-Fix mit dem Kichererbsenmehl und Hefeflocken vermengen.
Wasser, Sojasauce, Liquid Smoke, Tahini und Lebensmittelfarbe mit der roten Beete pürieren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind.

Nun etwa 3/4 der Flüssigkeit mit den Händen in das Seitanpulver kneten. Nach und nach mehr Flüssigkeit einkneten, bis ein fester, zäher Teig entstanden ist. Am besten geht das mit Gummihandschuhen, wegen der Farbe.

Nun das Seitan-Fix-Gemisch mit einem Knethaken durchkneten. 10-15 Minuten kneten lassen.
Den Teig mit den Händen in 3 Teile teilen. Diese ordentlich zusammen kneten und sie dabei in eine möglichst längliche Form ziehen und drücken. Die einzelnen Teile sollten ungefähr 25 cm lang sein.

Seitanschinken, heller Teil:

Seitan-Fix mit den Hefeflocken vermengen.
Wasser, Misopaste, Liquid Smoke, Tahini und Kokosöl mit den Kichererbsen pürieren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind. Etwa 3/4 der Flüssigkeit mit den Händen in das Seitanpulver kneten. Nach und nach mehr Flüssigkeit einkneten, bis ein fester Teig entstanden ist. Nun das Seitan-Fix-Gemisch mit einem Knethaken durchkneten. 10-15 Minuten kneten lassen.
Den Teig mit den Händen in 2 oder 3 Teile teilen. Diese kurz kneten und dabei in eine möglichst längliche Form ziehen und drücken. Auch diese Teile sollten ungefähr 25 cm lang sein.

Die roten und die hellen Teile übereinander legen und fest zusammen drücken. Den Seitanschinken dabei leicht verdrehen und verkneten.

Vleisch vorgaren:

Den rein pflanzlichen Schinken nun locker mit Alufolie umwickeln, in einen Dünstaufsatz geben und für 40 Minuten über der Brühe dünsten. Anschließend den Seitan auspacken und in die Brühe geben. Den Herd ausstellen und den Seitan komplett in der Brühe auskühlen lassen.

Veganen Schinken pökeln:

Alle Zutaten für die Pökellake zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln und vom Herd nehmen. Anschließend absieben und abkühlen lassen.
Den Seitan in einer großen, verschlossenen Tupperdose in die Pökellake legen, so dass er bedeckt ist, und für 3 Tage in den Kühlschrank oder in einen kühlen Keller stellen. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen.

Solltest Du keine Smoking Gun oder eine andere Räuchermöglichkeit haben, kannst Du den Schinken jetzt in dünne Scheiben schneiden und genießen. Er ist jetzt schon sehr lecker. Ganz besonders gut wird er aber mit dem nächsten Schritt.
Den Räucherschinken in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese in einen Zip Lock Beutel geben und Rauch mit einer Smoking Gun einführen. Den Beutel fest verschließen und den Seitan darin einige Minuten einwirken lassen.
Alternativ kannst Du natürlich auch einen Tischräucherofen benutzen oder eine andere Räuchermöglichkeit Deiner Wahl nutzen.

Auf Brot, zu Spargel, gebraten, auf Burgern oder pur genießen.

Guten Appetit!