Japanischer Knöterich als Spargelgemüse auf veganer Sauce Béarnaise mit karamellisierten Kartoffeln

Ein wunderbares, frisches Frühjahrsgericht: Japanischer Knöterich als Spargelgemüse auf veganer Sauce Béarnaise mit karamellisierten Kartoffeln.

Mit diesem Rezept, ist das Gemüse nicht nur CO2-Abdruck frei und noch dazu völlig gratis, nein: Du tust der Natur sogar einen kleinen Gefallen! Ganz einfach, indem Du den hier verwendeten Japanischen Knöterich durch simples Verspeisen vernichtest! Diese Knöterichart ist ein invasiver Neophyt, der ursprünglich nur als Zierpflanze in Gärten dienen sollte. Er machte sich jedoch schnell selbstständig, verließ die Gärten und verbreitete sich sehr rasant. Dabei verdrängt er meistens auch andere Pflanzen, so dass er vielerorts zu einem Problem geworden ist.

Einen Vorteil hat die bis zu 4 m hohe Pflanze jedoch: man kann im Frühjahr ihre jungen Triebe essen!
In Japan werden die säuerlichen, geschmacklich leicht rhabarberähnlichen Knöterichtriebe seit Jahrhunderten zu Süßspeisen und in herzhaften Gerichten verarbeitet. Wenn die Treibe noch ganz jung sind, kann man sie auch roh snacken oder dabei in Zucker dippen.

Japanischen Staudenknöterich herzhaft zubereiten:

In diesem Rezept habe ich mich für eine herzhafte Variante entschieden und die leicht säuerlichen Knöterichtriebe zu einem Spargelgemüse mit veganer Sauce Béarnaise verarbeitet. Da die Sauce unter anderem mit Weißweinessig zubereitet wird, solltest Du säuerliche Aromen in Speisen mögen. Leicht süße, karamellisierte Kartoffeln ergänzen das Gemüse und die vegane Sauce Béarnaise dabei ganz wunderbar.

Die diesjährige Spargelmisere betrachtend, hatte ich mir vorgenommen nur ein Mal Spargel zu essen. Und dieses eine Mal ist leider schon um. Aber, ich lasse mir Stangengemüse dadurch nicht vermiesen! Und dieses Gericht ist eine ganz tolle Alternative! Ohne dass Erntehelfer*innen ausgebeutet werden, da man die Ernte einfach selbst bei einem schönen Spaziergang in der Natur erledigen kann.

Japanischen Staudenknöterich bestimmen:

Japanischen Knöterich, auch Japanischer Staudenknöterich genannt, solltest Du natürlich nur sammlen, wenn Du die Triebe zu 100% bestimmen kannst. Er kann mit dem giftigen Sachlin-Staudenknöterich verwechselt werden. Sachalin Knöterich hat jedoch immer behaarte Blätter und er ist rein grün, ohne rötliche Stellen.

Japanischer Staudenknöterich sollte außerdem niemals angepflanzt werden, denn dann breitet er sich rasant und unaufhaltsam aus. Es kann selbst über kleine Wurzelstückchen neu austreiben und man wird ihn nur sehr schwer wieder los. Die Reste der gesammelten Knöterichtriebe sollten daher auch im Hausmüll und nicht auf dem Kompost entsorgt werden.

Zutaten für 4 Portionen Japanischer Knöterich als Spargelgemüse:

Japanischer Knöterich:

800 g Japanischer Knöterich (junge Triebe, bis zu 20 cm groß)
Salz
Albaöl

Sauce Béarnaise:

80 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein, trocken
4 Zweige Estragon
4 Zweige Kerbel
1 Lorbeerblatt
2 Schalotten, fein gewürfelt
150 g vegane Butter oder sehr feste Margarine
2 EL Kichererbsenmehl
1/2 TL Kalak Namak
1/2 TL Kurkuma
Salz

Karamellisierte Kartoffeln:

1 kg Kartoffeln (Drillinge)
Öl
Albaöl
2 EL Zucker
Salz

Zubereitung:

Sauce Bearnaise:

Schalotten mit Weißwein, Weißweinessig und den Kerbel- und Estragonzweigen, sowie dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis etwa 1/3 der Sauce als Reduktion übrig bleiben.
Das Kichererbsenmehl mit dem Kalak Namak und Kurkuma in einem hohen Gefäß verrühren. Die Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und die Flüssigkeit in das Kichererbsenmehl rühren. Die vegane Butter schmelzen. Die Weißweinsauce in einem hohen Gefäss pürieren und dabei nach und nach die geschmolzene, heiße vegane Butter hinzu geben, so dass eine helle, cremige, vegane Sauce Béarnaise entsteht.
Die Sauce zum Schluss mit Salz abschmecken.

Karamellisierte Kartoffeln:

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser gar kochen.
Eine Pfanne mit 2-3 EL Albaöl und ebenso viel normalem Öl (Rapsöl, Pflanzenöl) erhitzen. Die Kartoffeln hinein geben und von allen Seiten leicht anbraten. Den Zucker und etwas Salz darüber streuen und rundum karamellisieren.

Japanischer Knöterich:

Die jungen Knöterichtriebe wie Rhabarber pellen.
Etwas Albaöl in einer Pfanne erhitzen, die aufgefangenen Zwiebeln und Kräuter von der Sauce hinein geben. Dann den Knöterich wenige Minuten scharf darin anbraten. Leicht salzen. Vorsicht! Japanischer Knöterich gart sehr schnell durch, daher nicht zu lange braten, damit er Biss hat und nicht zerfällt.

Knöterich mit karamellisierten Kartoffeln und Sauce Bearnaise auf Tellern anrichten. Ich habe noch einige Kohlrabiblüten und Blüten von Knoblauchsrauke dazu gegeben. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern die Blüten spenden auch ein leicht Kohl- bzw. lauchartiges Aroma. Eine kleine Extra-Überraschung für den Gaumen.

Guten Appetit!