Laktofermentierte Blaubeeren?!
Bei Fermentation denkt man zuerst an derbe, herzhafte, salzige Geschmäcker! Aber, glaubt mir, auch Obst kann man fermentieren und es wird dadurch auch noch verdammt lecker!
Vor allem lässt es sich vielseitig einsetzen. Es ist dann nur noch bedingt geeignet zum pur Snacken, aber mal ein kleiner Biss ist gigantisch und die Aromen explodieren förmlich im Mund. Ungewöhnliche, dennoch köstliche Geschmäcker entfalten sich auf der Zunge. Eine hervorragende Basis für viele neue Ideen!
Jedoch möchte man keine ganze Handvoll davon pur essen. Dafür hat das Obst dann doch zu viel Umami, auch durch den leicht salzigen, säuerlichen Geschmack.
Kuchen und Desserts werden durch die Zugabe von milchsauer fermentierten Blaubeeren zum Meisterwerk! Sie bekommen dadurch einen intensiv fruchtigen, käsigen Geschmack, was insbesondere bei veganen Desserts sehr interessant ist. Morgen gibt es zum Beispiel mein Rezept für New York Cheesecake mit laktofermentierten Blaubeeren auf Schokobiskuit. Ein Traum, sage ich Euch!
Wie fermentiert man Früchte?
Damit das milchsauer fermentierte Obst nicht zu salzig wird, fermentiere ich Früchte immer mit 2% Salz und immer im Vakuumbeutel. Damit dies nicht zu umweltfeindlich wird, wasche ich die Beutel hinterher gründlich aus, trockne sie und nutze sie für Sous Vide Speisen. Zum Fermentieren nehme ich immer frische Beutel, da dort höchste Reinlichkeit geboten ist.
Zutaten für ca. 300 g Laktofermentierte Blaubeeren:
300 g Blaubeeren (bio, unbehandelt)
6 g Unjodiertes Salz
Zubereitung:
Ferment zubereiten:
Die Blaubeeren waschen, mit einen Küchentuch abtupfen und 300 g in einer Schüssel abwiegen.
Wichtig ist, dass es sich um einwandfreie, frische Blaubeeren ohne schlechte oder gar schimmelige Stellen handelt. Für ein leckeres Ergebnis ist es gut, wenn die Blaubeeren noch einen gewissen Biss und Knackigkeit aufweisen.
Sollte es wider Erwarten während des Fermentationsprozesses doch zu Schimmelbildung kommen, muss das ganze Ferment entsorgt werden!
Nach dem Abwiegen, die Beeren mit dem Salz in einen Beutel für ein Vakuumiergerät geben. Den Beutel zusammenraffen und leicht schütteln, so dass das Salz und die Früchte vermengt sind. Die gesalzenen Blaubeeren im Beutel flach nebeneinander legen, dann die Luft absaugen und den Beutel mit dem Gerät verschweißen.
Ich fermentiere Obst meistens mit 2 % Salz. Mit persönlich schmeckt es dann genau richtig, nicht zu salzig, aber auch nicht fade. Und es befindet sich ausreichend Salz im Gefäß, um vor ungewollten Kulturen zu schützen.
Wenn Du also 300 g Blaubeeren hast, benötigst Du 6 g Salz, wenn Du die Blaubeeren im Vakuumbeutel fermentierst.
Früchte fermentieren:
Jetzt muss dafür gesorgt werden, dass die Blaubeeren ungefähr eine Woche bei Raumtemperatur, bestenfalls bei konstant 21°C fermentieren können.
Dabei ist darauf zu achten, dass der Beutel durch die entstehenden Gase nicht platzt. Wenn er zu prall wird, eine kleine Ecke abschneiden und das Gas entweichen lassen. Den Beutel direkt im Anschluss daran wieder verschweißen. Ich nehme immer einen relativ großen Beutel, wo genügend Platz für Gase ist.
Je nachdem wie intensive Du Dein Ferment möchtest, kannst Du die fermentierten Blaubeeren ab Tag 5 umfüllen und genießen. Ich persönlich finde 8 Tage optimal, dann sind sie schon recht intensiv fermentiert, was ich für meine Rezepte allerdings perfekt finde. Wie intensiv Du Deine Fermente möchtest, kann aber letztendlich nur Dein persönlicher Geschmack entscheiden.
Soabald die Heidelbeeren ausreichend fermentiert sind, kannst Du sie in ein kleines Schraubglas umfüllen, welches verschlossen im Kühlschrank gelagert werden kann. Dort hält es problemlos einige Wochen bis Monate.
Viel Spaß damit!
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