In diesem Rezept bereite ich Stachelbeeren einmal nicht als süßen Snack oder gar als Dessert zu. Milchsauer fermentierte Stachelbeeren eignen sich nämlich überwiegend für die herzhafte Küche. Wer intensive Aromen liebt, kann aber auch einen süßen, veganen Joghurt vorsichtig damit verfeinern. Ich nutze meine fermentierten Stachelbeeren vor allem für Saucen und andere deftige Speisen.
Fermentiertes Obst ist bisher weniger bekannt, als zum Beispiel Kimchi oder Sauerkraut. Es ist aber genauso gesund und vor allem lässt es sich vielseitig einsetzen. Fermentierte Stachelbeeren sind nur bedingt pur zum Snacken geeignet, aber mal ein kleiner Bissen lässt die Aromen förmlich im Mund explodieren. Eine fantastische Basis für viele neue Ideen!
Das fermentierte Obst ist voll von Umami, auch durch den leicht salzigen, säuerlichen Geschmack.
Probiert auch mal meine fermentierten Blaubeeren oder meinen New York Cheesecake mit fermentierten Blaubeeren.
Zutaten für ca. 300 g Laktofermentierte Stachelbeeren:
300 g Stachelbeeren (bio, unbehandelt)
6 g Unjodiertes Salz
Zubereitung:
Die Stachelbeeren waschen, mit einen Küchentuch abtupfen und 300 g in einer Schüssel abwiegen.
Wichtig ist, dass es sich um einwandfreie, frische Beeren ohne schlechte oder gar schimmelige Stellen handelt.
Sollte es wider Erwarten während des Fermentationsprozesses doch zu Schimmelbildung kommen, muss das ganze Ferment entsorgt werden!
Nach dem Abwiegen, die Stachelbeeren mit dem Salz in einen Beutel für ein Vakuumiergerät geben. Den Beutel zusammenraffen und leicht schütteln, so dass das Salz und die Früchte vermengt sind. Die gesalzenen Beeren im Beutel flach nebeneinander legen, dann die Luft absaugen und den Beutel mit dem Gerät verschweißen.
Ich fermentiere Obst meistens mit 2 % Salz. Mit persönlich schmeckt es dann genau richtig, nicht zu salzig, aber auch nicht fade. Und es befindet sich ausreichend Salz im Ferment, um vor ungewollten Kulturen zu schützen.
Wenn Du also 300 g Stachelbeeren hast, benötigst Du 6 g Salz, wenn Du die Beeren im Vakuumbeutel fermentierst.
Jetzt muss dafür gesorgt werden, dass die Stachelbeeren ungefähr eine Woche bei Raumtemperatur, bestenfalls bei konstant 21°C fermentieren können.
Dabei ist darauf zu achten, dass der Beutel durch die entstehenden Gase nicht platzt. Wenn er zu prall wird, eine kleine Ecke abschneiden und das Gas entweichen lassen. Den Beutel direkt im Anschluss daran wieder verschweißen. Ich nehme immer einen relativ großen Beutel, wo genügend Platz für Gase ist.
Je nachdem wie intensiv Du Dein Ferment möchtest, kannst Du die fermentierten Stachelbeeren ab Tag 5 umfüllen und genießen. Ich persönlich finde 8 Tage optimal, dann sind sie schon recht intensiv fermentiert, was ich für meine Rezepte allerdings perfekt finde. Wie intensiv Du Deine Fermente möchtest, kann aber letztendlich nur Dein persönlicher Geschmack entscheiden.
Sobald die Stachelbeeren ausreichend fermentiert sind, kannst Du sie in ein kleines Schraubglas umfüllen, welches verschlossen im Kühlschrank gelagert werden kann. Dort hält es problemlos einige Wochen bis Monate.
Viel Spaß damit!
Wenn Du fruchtige, herzhafte Aromen und Stachelbeeren liebst, probiere doch auch mal mein Rezept für Stachelbeersenf aus.
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