Parasolpilz, als Wiener Schnitzel, dazu Bestimmungsmerkmale

Parasolschnitzel, das sind Parasolpilze als Wiener Schnitzel. Die riesigen Hüte des Parasols, zurecht auch Riesenschirmling genannt, passen manchmal kaum in die Pfanne. So groß sind sie.

Schnitzel aus Parasolen, sind unglaublich zart und aromatisch. Und wenn Du die Gelegenheit hast und einen Parasol richtig bestimmen kannst, kann ich dieses Schnitzel nur wärmstens empfehlen. Wie Du Parasole richtig bestimmst, kannst Du weiter unten in diesem Post lesen.

Ein echter Glückspilz

Beim Fund dieses Gemeinen Riesenschirmlings war ich ein echter Glückspilz! Ich war gerade 5 Tage mit Zelt und Fahrrad in Mecklenburg unterwegs. Am letzten Abend, auf den letzten Kilometern zum Güstrower Bahnhof, fand ich diesen köstlichen Parasolpilz. Direkt am Wegesrand. Da ich ihn mit meiner Campingausrüstung nur schwer hätte zubereiten können, hätte ich ihn noch bis wenige Stunden vorher, schweren Herzens stehen lassen müssen. Aber so konnte ich ihn direkt im Zug mit nach Hause nehmen!

Nach tagelangem Leben mit dem Campingkocher und wenigen Zutaten, war das Parasolschnitzel dann ganz besonders lecker! Wiener Schnitzel aus Riesenschirmpilzen sind immer unglaublich schmackhaft, aber das hier war das Beste, das ich je hatte! Das lag vermutlich aber auch daran, dass ich total erschöpft und hungrig von der Heimfahrt nach Hause kam.

Hier die wichtigsten Fakten und Bestimmungsmerkmale für den Parasolpilz:

Wie immer bei Wildpilzen gilt: nur sammeln und verzehren, was man ganz sicher zu 100% bestimmen kann! Gerade bei Lamellenpilzen kann es zu schweren Vergiftungen kommen, schlimmstenfalls mit tödlichem Ausgang.
Der Parasolpilz (Macrolepiota procera) ist Teil der Familie der Riesenschirmlinge. Er ist auch unter den Namen Gemeiner Riesenschirmling, Riesenschirmpilz oder Paukenschlägel bekannt. Der Parasolpilz gehört in die Gattung der Champignonverwandten.

Parasolpilze sind schmackhafte Speisepilze, die besonders paniert und als Schnitzel gebraten eine absolute Delikatesse sind. Sie wachsen von Juli bis November. Gerne in Mischwäldern, da besonders auf Lichtungen oder an Wegrändern. Auch auf Wiesen, Weiden und am Waldrand kann man sie finden. Sie bevorzugen sehr gesunde, kalkhaltige Böden. Da sie, wie viele Pilze, Schwermetalle wie Kadmium, Quecksilber und Blei anreichern, ist davon abzuraten, sie direkt an vielbefahrenen Straßen zu ernten.

Der Parasol muss gut durcherhitzt werden. Roh ist er giftig und verursacht Magen-Darm-Probleme.

Woran erkenne ich den Parasolpilz?

Der Parasol ist einer der größten Speisepilze. Und er ist nur aus der Kombination mehrerer Bestimmungsmerkmale eindeutig zu erkennen. Hier habe ich sie aufgelistet:

• Der Riesenschirmpilz hat einen angenehmen, aromatischen, leicht nussigen Geruch.
• Der Stiel ist immer genattert! Wenn der Stiel keine Natterung aufweist, handelt es sich nicht um einen Parasolpilz.
• Der Stiel ist an der Basis verdickt, knollenartig.
• Der Stiel ist lang, bis zu 50 cm, er ist 1-2,5 cm dick.
• Der Parasolpilz hat immer einen doppelten, verschiebbaren Ring (bei großer Trockenheit kann der Ring auch mal am Stiel ankleben).
• Der Hut ist mit dunklen, weichen, wolligen Schuppen besetzt. In der Mitte bleibt ein kleiner, brauner Buckel stehen.
• Der Hut hat einen Durchmesser von 10-40 cm.
• Das helle Fleisch rötet nicht bei Verletzung
• Die weißen, bei älteren Pilzen cremefarbenen, Lamellen sind leicht vom Hut lösbar.
• Die Lamellen sind nicht direkt mit dem Stiel verbunden, gehen nicht in diesen über.
• Junge Parasolpilze haben die Form von Paukenschlägeln. Ihre Huthaut ist noch glatt und nicht aufgerissen. In sehr jungem Stadium kann man sie leicht mit giftigen Pilzen verwechseln, daher rate ich dazu nur geöffnete Riesenschirmpilze zu sammeln.

Verwechsellungsgefahr mit giftigen Pilzen. Kann ich den Riesenschirmling verwechseln?

Der Parasol kann mit anderen Schirmlingen, wie dem Gift-Schirmling verwechselt werden. Einige Schirmlinge enthalten das gleiche Gift wie beispielsweise Knollenblätterpilze und sind damit tödlich giftig. Daher ist es absolut wichtig, den Pilz zu 100% bestimmen zu können, denn es gibt giftige Doppelgänger. Im Zweifelsfall solltest Du den Pilz nicht essen oder eine*n Pilzsachverständige*n aufsuchen. Eine Liste findest Du auf der Seite der DGfM.

Verwechselungsmöglichkeiten:

• Der Safran-Riesenschirmling. Dieser ist ebenfalls essbar, hat aber keinen genatterten Stiel und sein Fleisch rötet bei Verletzung.
• Rußbrauner Riesenschirmling, sein Fleisch verfärbt sich rötlich bei Verletzung. Der Pilz ist insgesamt viel dunkler. Er ist ebenfalls essbar.
• Einige weitere essbare Riesenschirmlingsarten, bei allen ist der Ring am Stiel verschiebbar.
• Gift-Riesenschirmling: dieser hat einen unangenehmen, kompostartigen Geruch. Er kommt nur auf Komposthaufen und damit gedüngter Gartenerde vor. Daher evtl. dort keine Parasole ernten. Sein Ring ist schwer verschiebbar und der Stiel nicht genattert. Er rötet bei Verletzung. Er verursacht schwere Magen-Darm-Störungen.
• Grünsporschirmling, er hat ebenfalls keinen genatterten Stiel und er verursracht Magen-Darm-Vergiftungen.
• Diverse kleine Schirmlinge ohne verschiebbaren Ring. Darunter sind viele tödliche Arten, wie der Fuchsbräunliche Schirmling oder der Haselbraune Schirmling. Sie enthalten Amatoxine, das gleiche Gift wie im Knollenblätterpilz. Diese Arten sind deutlich kleiner als der Gemeine Riesenschirmling.

Mehr zum Bestimmen von Pilzen findest Du hier:

• Heimische Speisepilze sammeln. Mein kleines Lexikon der Pilze
• Pilze sammeln: was muss ich beachten? Ein Guide für alles Wissenswerte

Tipp für das Nachwachsen von Paukenschlägeln:

Ihr könnt Parasolpilze übrigens ganz leicht zuhause weiter wachsen lassen. Wenn Ihr junge Parsolpilze findet, die noch in ihrer Paukenschlägelform sind und die noch zu klein sind für Schnitzel sind, entnehmt diese einfach mit ihrer Knolle und stellt sie für 2-3 Tage ins Wasser. Dabei reicht es, wenn nur die Knolle im Wasser steht. So wachsen die Hüte nach und Ihr könnt nach einigen Tagen noch mehr Schnitzel braten.
Da junge Parasolpilze leicht mit giftigen Schirmlingen verwechselt werden können, passt besonders gut beim Sammeln auf und kontrolliert die Pilze nach dem Wachsen zuhause noch mal gründlich auf Ihre Bestimmungsmerkmale.

Das Pilze nicht wieder wachsen, wenn man sie mit der Knolle entnimmt ist ein weit verbreiteter Irrglaube. Der Pilz selbst ist nur der Fruchtkörper des Pilzmyzels. Das Myzel ist das Pilzgflecht im Boden. Man kann sich den Pilzkörper also vorstellen, wie einen Apfel an einem Baum. Wenn Ihr den Apfel pflückt, schadet das dem Baum auch nicht. Für das Myzel ist es daher nicht wichtig, ob Ihr den ganzen Pilz aus dem Boden entnehmt oder ihn abschneidet. Da es weit verzweigt unter der Erde wächst.

Hier noch ein eher kleines Parasolschnitzel mit Gurkensalat als Beilage:

Rezeptvideo für Parasolschnitzel:

Hier mein Rezept für Parasolschnitzel als Video. Abonniert auch gerne meinen youtube Kanal, mit vielen Rezeptvideos und Videos über selbstgesammelte Wildzutaten aus der Natur.

Tipp: Kann man Parasol einfrieren? Kann man Parasolschnitzel einfrieren?

Die Antwort ist ja. Parasol lässt sich sehr leicht einfrieren. er muss dafür nicht einmal blanchiert werden. Die Pilze einfach in die gewünschte Größe teilen und einfrieren. Ganze Pilze teile ich dafür gerne mit Backpapier, damit sie nicht aneinander festfrieren.

Auch Parasolschnitzel kann man sehr gut fertig paniert einfrieren. Wenn Ihr Euch also sicher seid, dass Ihr die Riesenschirmlinge zu Schnitzeln verarbeiten wollt, rate ich dazu, die Pilze vor dem Einfrieren fertig zu panieren. Dann trenne ich die Schnitzel mit etwas Backpapier voneinander, damit sie nicht aneinander kleben und festfrieren. So lassen sich Riesenschirmlingschnitzel sehr gut tiefgekühlt lagern.

Man sollte aber bedenken, dass die Pilze etwas Aroma und Festigkeit verlieren, wenn man sie einfriert. Dennoch lohnt es sich, weil man oft zu viele Parasole zum gleich essen findet.

Tipp: Pilzpulver aus Parasol oder aus Parasolstielen

Ich habe aus Parasolen auch schon Pilzpulver hergestellt. Das geht mit den Stielen, sofern diese nicht madig sind. Und mit den Hüten, wen man zu viele davon hat.
Einfach dörren und hinterher klein mahlen. Das Pilzpulver kann man für viele Saucen, Risottos und andere herzhafte Gerichte nutzen.

Parasolschnitzel: die Zubereitung in Bildern

Hier zeige ich Dir Schritt für Schritt, wie ich die Parasolschnitzel zubereite. Danach geht es direkt mit dem Rezept weiter.

Zutaten für 4 Portionen Parasolpilz, als Wiener Schnitzel:

4 Parasolpilze

Panade:

4 geh. EL Kichererbsenmehl
1 geh. TL Salz
1/2 TL Kalak Namak (Kala Namak, Black Salt, Schwefelsalz)
1 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
200 ml Wasser

3-4 EL Mehl
2-3 handvoll Paniermehl

Öl

Zubereitung:

1. Die Stiele der Parasolpilze entfernen. Sie sind zäh und daher ungenießbar. Man kann sie allerdings trocknen und zu Pilzpulver verarbeiten. Dieses eignet sich sehr gut als Würze in Vleischgerichten oder Suppen.
2. Den Hut vorsichtig ausklopfen, um Insekten und andere Tierchen heraus zu schütteln.
3. Alle Zutaten für die Panade miteinander verrühren. Dann eine Panierstraße bilden. Dazu die Pilzhüte erst in Mehl, dann in der Panade und anschließend im Paniermehl wenden. Wer eine dicke Panade mag, kann die Pilze ein zweites Mal in das angerührte Kichererbsenmehl tunken und erneut im Paniermehl wenden.
4. Öl auf mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen und die Pilzschnitzel darin ausbacken, bis sie auf beiden Seiten goldbraun und knusprig sind.

Guten Appetit!

Ich habe mir dazu Backofenpommes gemacht. Da ich sehr müde und hungrig war, war ich mit diesen etwas zu ungeduldig, sie sind daher etwas blass wenig knusprig geraten. Aber sie waren ja nur die Beilage…