Essigpilze – eine köstliche Art der Pilzkonservierung, vor allem für selbst gesammelte Wildpilze. Säuerlich, würzig und pilzig-aromatisch passen sie als kleine Extrabeilage zu vielen herzhaften Gerichten, aber auch als Topping auf Salaten und Bowls sind sie bei mir immer wieder beliebt.
Essigpilze sind eine kaum noch angewandte Methode, um Pilze haltbar zu machen. Dabei ist das saure Pilze einlegen kinderleicht. Und oft sind es doch gerade die alten und einfachen Rezepte, die am besten schmecken und die daher nicht in Vergessenheit geraten sollten. Und besonders für Wildpilze ist diese Form des Einkochens sehr gut geeignet. Denn im Gegensatz zu Zuchtpilzen aus dem Supermarkt, kann man diese nur saisonal ernten. So erhält man den phantastischen Geschmack der Pilzsaison und hat so das ganze Jahr über etwas von seinem leckeren Fund!
Ich mache meine Essigpilze am liebsten mit Violetten Lacktrichterlingen. Die sind im Herbst sehr häufig unter Buchen zu finden und sie sehen besonders schön aus.
Zutaten für 3-4 Gläser Essigpilze:
500 g Wildpilze, hier die Hüte von Violetten Lacktrichterlingen
1 l Wasser
5 EL Salz
Essigsud:
600 ml Wasser
100 ml Weißweinessig
3 Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner, schwarz
Etwas Olivenöl
Zubereitung:
Die Pilze putzen und in grobe Stücke teilen. Bei Violetten Lacktrichterlingen nur die Hüte verwenden, da die Stiele zäh sind. Da Violette Lacktrichterlinge sehr klein sind, brauchen die Hüte nicht zerteilt werden.
Insgesamt ist es ratsam für Essigpilze keine hochwertigen Speisepilze zu nehmen, denn es reichen schon mittelgute für ein erstklassiges, geschmackliches Erlebnis. Durch den Sud und die beigefügten Kräuter wird das Pilzaroma verstärkt. Es empfehlen sich mittelgute Speisepilze, wie Violette Lacktrichterlinge oder Totentrompeten. Selbstverständlich geht das Einlegen von Essigpilzen aber auch mit Steinpilzen, Pfifferlingen oder anderen sehr aromatischen, kostbaren Arten.
Einen Liter Wasser mit 5 EL Salz aufkochen. Die Pilze hinein geben und für 5-10 Minuten köcheln lassen, je nach Größe der Pilzstücke.
Abgießen und mit klarem Wasser gründlich abspülen.
Alle Essigsudzutaten in einen Topf geben und aufkochen. Die Pilze hinein geben und 10 Minuten köcheln lassen. Noch heiß in saubere, mit kochendem Wasser ausgespülte Schraubgläser geben.
Die kochend heißen Pilze mit dem Sud in die Schraubgläser geben. Der Kräutersud sollte die Pilze dabei gut bedecken.
Etwa einen Zentimeter Olivenöl auf den Sud geben, dadurch werden die Pilze konserviert, bzw. die Oberfläche verdichtet. Die Gläser sofort noch heiß verschrauben.
Auskühlen lassen, anschließend kühl und dunkel lagern. Zum Beispiel im Keller oder Kühlschrank, so halten die Pilze ungefähr ein Jahr.
Vor dem Verzehr mindestens eine Woche ziehen lassen.
Guten Appetit!
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