Hier mein köstliches Rezept für angebratene Winterpilze auf Zitronenspaghetti mit Queller. Die Spaghetti bereite ich mit einer cremigen Knoblauch-Zitronensauce zu. Das ist mediterrane Frische, gepaart mit heimischen Winterpilzen und knackigem Queller. Die Pilze habe ich selbst gesammelt und hatte dabei das Glück alle drei Winterpilzarten, Austernseitlinge, Holunderschwamm und Samtfußrüblinge zu finden. Der Queller, mit seinem typisch salzigem Meeresgeschmack, passt perfekt zu den erdigen Aromen der Pilze und der sahnigen, säuerlich-aromatischen Pastasauce.
Ein einfaches Pastarezept, das etwas ganz Besonderes ist.
Wie Ihr auf Daily Vegan merken konntet, habe ich lange nichts veröffentlicht. Das liegt daran, dass ich mit dem Eröffnen meines Restaurants, der Plantenköök in Bremen, dieses Jahr sehr, sehr, sehr beschäftigt war. Über den Jahreswechsel machen wir jedoch gerade Betriebsferien, das heißt ich habe endlich mal ein wenig frei. Umso mehr habe ich es genossen, heute einen sonnigen Winterspaziergang zu machen, Pilze zu sammeln und dieses leckere Gericht daraus zuzubereiten. Und hoffentlich habe ich dann im neuen Jahr auch wieder etwas mehr Zeit für Euch und Daily Vegan.
Einige Infos vorab zu den Zutaten
Bevor wir zum Rezept kommen, einige Informationen vorab, da im Rezept doch ein paar ganz besondere Zutaten vorkommen. Viele von Euch kennen bestimmt noch keinen Queller oder wissen nicht, wie man diesen zubereitet.
Außerdem findet Ihr hier ein paar Infos zu Winterpilzen und wie man diese sammelt und gart.
Was ist Queller?
Queller, auch bekannt als Salicornes, Glasschmelz, Glasschmalz oder Seespargel, ist eine der wenigen Pflanzen, die an Land wachsen, aber salzigen Boden brauchen und essbar sind. Queller gehört damit zu den Salzwiesenpflanzen. Und er ist die einzige Salzwiesenpflanze, die ohne Salz nicht lebensfähig ist.
Man findet Queller in der Natur gerne in Watt- und Uferbereichen von Meeren oder Salzseen. Regional wächst Queller zum Beispiel an der Nordsee. Dort kommt die einjährige Pflanze vom Frühjahr bis zum Herbst vor. Allerdings stehen deutsche Wattgebiete oft unter Naturschutz oder sind schützenswert, daher darf oder sollte man Queller dort nicht ernten.
Die gezüchtete Form findet man ganzjährig im Angebot.
Wo kann man Queller kaufen?
Wer Queller nicht selbst am Meer ernten möchte, bekommt ihn in Norddeutschland mit etwas Glück im Supermarkt. Dort natürlich in der gezüchteten Variante. Bessere Chancen hat man allerdings auf gut sortierten Wochenmärkten. Für mein Restaurant kaufe ich ihn in der Regel im (Bio) Großhandel, dafür braucht man aber natürlich einen entsprechenden Gewerbeschein.
Wie bereitet man Queller zu? Kann man Queller garen?
Queller, auch Salicornes oder Seespargel genannt, kann man sehr gut roh essen. Sein salziges Aroma und sein knackiger Biss verleihen vielen Speisen das gewisse Etwas. Ich verwende ihn zum Beispiel in diesem deftigen Rezept mit selbstgemachtem Seitan und frittierten Glasnudeln. Oder für ein veganes Omelette aus Seidentofu mit veganen Garnelen.
Man kann Seespargel allerdings auch garen. In diesem Pastarezept habe ich den Queller kurz angebraten und mit etwas Chili gewürzt. Er schmeckt aber auch gedünstet oder sauer eingelegt sehr gut.
Gerade in der veganen Küche bereichert Quller durch seinen Meeresgeschmack viele Speisen. Ich verwende ihn sehr gerne frisch als Beilage zu veganen Fischalternativen.
Winterpilze? Im Winter kann man Pilze sammeln?
Wenn ich Freund*innen im Winter erzähle, dass ich Pilze suchen gehe, werde ich meistens erst einmal ratlos angesehen. Aber, auch in unseren Breitengraden wachsen in den Wintgermonaten Speisepilze. Sie sind sogar Schnee- und Eisresistent. Ernten und essen kann man von Ende November bis in den März hinein. Meiner Erfahrung nach gibt es meist nach einer frostigen Phase einen ordentlichen Wachstumsschub.
Bei den hiesigen Winterpilzen handelt es sich um Austernseitlinge, Samtfußrüblinge und Holunderschwamm.
Austernseitlinge kennt Ihr bestimmt aus dem Supermarkt, die wilde Variante wächst nur zur frostigen Jahreszeit, gerne an Buchen oder Weiden. Und meiner Ansicht nach, können gekaufte Austernseitlinge geschmacklich und von der Konsistenz her nur bedingt wilden Austernseitlingen mithalten. Es lohnt sich also Austernpilze auch mal selbst zu sammeln.
Samtfußrüblinge sind kleine, schmackhafte Lamellenpilze. Wie bei allen Pilzen gilt, dass es nötig ist ihre Bestimmungsmerkmale ganz genau zu kennen. Bei den Rüblingen gibt es jedoch einige sehr giftige Doppelgänger. Daher ist trotz der pilzarmen Jahreszeit auch hier Vorsicht geboten.
Der Holunderschwamm wächst, wie sein Name schon verrät, an Holunderbüschen. Er ist ziemlich einfach zu bestimmen. Auch kennen sicher viele von Euch seinen asiatischen Verwandten, den Mu Err Pilzt. Diesen kann man getrocknet in Asialäden kaufen und er befindet sich in vielen chinesischen Gerichten.
Wenn Ihr mehr über Winterpilze erfahren wollt, empfehle ich Euch meinen Artikel zu Winterpilzen.
Oder wenn Ihr mehr über die einzelnen Winterpilze wissen möchtet, gibt es hier die einzelnen Artikel aus meinem kleinen Pilzlexikon. Mit Bestimmungsmerkmalen, Verwechslungsgefahren, Tipps wo man sie findet und vielen Rezepten:
Beim Pilze sammeln gilt immer: nur die Pilze zu sammeln, die man zu 100% bestimmen kann. Sollte das nicht der Fall sein, kauft lieber gezüchtete Speisepilze, als dass Ihr Euch vergiftet.
Zutaten für 4 Portionen Pasta:
Gebratener Samtfußrübling, Austernpilz und Holunderschwamm:
3 handvoll Samtfußrüblinge, nur die Hüte
3-4 Austernpilze, in Streifen
1 handvoll Holunderschwamm
1 Zwiebel, gewürfelt
Rapsöl oder Sonnenblumenöl
2 EL Albaöl
Salz
Pfeffer
Gedünsteter Queller:
3 handvoll Queller
1/2 TL Chiliflocken
Olivenöl
Zitronensauce:
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Lauchzwiebeln, in feinen Ringen
1 Zitrone, der Saft
3 TL Zitronenabrieb (Bio, unbehandelt)
1 EL Zucker
50 ml Weißwein
250 ml vegane Sahne
250 ml Brühe
2 EL Stärke, verrührt mit 3 EL kaltem Wasser
Olivenöl
Salz
Pfeffer
500 g Spaghetti (ggf. glutenfrei)
Zubereitung:
Gebratene Samtfußrüblinge, Austernpilze und Holunderschwamm:
Albaöl und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin anbraten. Achtung! Der Holunderschwamm neigt dazu aus der Pfanne zu hüpfen, daher am besten mit einem Spritzsieb braten. Solltet Ihr keine Spritzabdeckung für die Pfanne haben, anfangs mit Deckel braten. Dann den Deckel abnehmen, sobald die Pilze sich beruhigt haben.
Die Pilze eher auf kleiner Flamme braten und eine Bratzeit von 15 Minuten einhalten. Diese ist wichtig für die Verträglichkeit der Samtfußrüblinge.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spaghetti mit Zitronensauce:
Während die Pilze garen, könnt Ihr bequem die Sauce und die Pasta zubereiten.
Die Spaghetti nach Packungsanweisung garen.
Für die Sauce etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Sobald das Olivenöl heiß ist, den Knoblauch und die Lauchzwiebeln darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, dann auch die Brühe und die pflanzliche Sahne einrühren. Aufköcheln lassen und ungefähr 5 Minuten einkochen.
Die aufgelöste Stärke, den Zitronensaft und Zitronenabrieb einrühren. Erneut einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Die Spaghetti mit der Sauce vermengen und auf Tellern anrichten. Den gebratenen Queller und die Winterpilze darüber geben und genießen.
Guten Appetit!
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