Rhabarberkuchen mit Streuseln und Puddingfüllung

Nachdem ich Mittwoch einen Rhabarber-Baiser-Kuchen gebacken hatte, gibt es heute meinen klassischen Rhabarberkuchen mit Streuseln und Vanillepudding-Füllung.
Wie aus Großmutters Küche, lecker und saftig, mit cremiger Pudding-Füllung. Allerdings, wie immer auf dailyvegan.de, zu 100 Prozent pflanzlich.

Zutaten für eine 26cm Springform Rhabarberkuchen mit Streuseln:

Teig:

300 g Mehl
½ Packung Backpulver
½ TL Natron
1 Pkg Vanillezucker
3 geh. EL Zucker
2 geh. EL Kichererbsenmehl (alternativ Sojamehl), verrührt mit 5 EL Wasser
100 ml Soyamilch
80 g vegane Butter oder sehr feste Margarine

Füllung:

1 Pkg Vanillepuddingpulver
450 ml Soja-Vanille-Milch
3 EL Zucker
1 kg Rhabarber, gepellt und in kleine Stücke geschnitten

Streusel:

50 g brauner Zucker
1 Pkg Vanillezucker
80 g Mehl
50 g vegane Butter oder sehr feste Margarine, kalt, in kleinen Stückchen

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Backpulver, Natron, Vanillinzucker und Zucker vermengen.
Die vegane Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Sobald alles flüssig ist, die Butter mit der Milch und dem Kichererbsenmehl-Wasser-Gemisch vermengen.
Die flüssigen zu den trockenen Zutaten geben und alles mit der Hand gut verkneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. einen halben Zentimeter dick ausrollen und eine 26 cm Springform damit auskleiden. Am Rand der Form sollte der Teig ca. 2-3 Zentimeter hoch sein.

Für die Füllung das Puddingpulver mit der Milch und dem Zucker verrühren und kurz aufkochen. Auf den Teig geben und den Rhabarber darauf verteilen.

Alle Streuselzutaten in eine Schüssel geben und zu Streuseln verreiben. Die Streusel auf dem Kuchen verteilen.

Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Streuselkuchen im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen. Rhabarberkuchen anschließend vollständig abkühlen lassen.

Guten Appetit! Lass Dir den Kuchen gut schmecken!