Macarons mit Himbeer-Ganache- und Schoko-Füllung

Macarons, das beliebte französisches Baiser-Gebäck mit Mandeln und einer leckeren Ganache als Füllung. In diesem Rezept ersetze ich den Eischnee mit Aquafaba, dem Einkochwasser von Kichererbsen, das einen ähnlichen Eiweißgehalt und Eigenschaften wie Eiklar hat. Meine Macarons somit vegan und ihre Meringue unterscheidet sich ansonsten ein keinster Weise vom Original.

In Frankreich werden viele Varianten von Macarons gebacken, aber diese, das bunte Macaron in Form einer kleinen Doppelscheibe um eine Creme- oder Fruchtschicht, ist am weitesten verbreitet.
Ich mache in diesem Rezept Himbeer-Macarons und welche mit Schoko-Ganache.

Macarons zu machen ist sehr zeitaufwendig. Ich empfehle dafür faule, regnerische Sonntage, an denen man einfach ein wenig in der Küche herumwerkeln und zwischendurch immer mal ausruhen kann.

Zutaten für ca. 30 Macarons:

Veganer Macaronteig:

250 g Aquafaba (das Wasser aus Kichererbsendosen)
1/4 TL Weinsteinpulver (auch Cream of Tarter genannt)
150 g gemahlene Mandeln, blanchiert
130 g Puderzucker
110 g Zucker
1 TL Rosenwasser

Optional: 1/2 TL Lebensmittelfarbe oder 1 TL Kakaopulver

Himbeer-Ganache:

100 g Himbeeren (TK)
75 g Zucker
1 TL Agar Agar
1 TL Zitronensaft

Schoko-Füllung:

50 g vegane Schokolade
1 EL vegane Sahne
Einige Tropfen Bittermandelaroma

Zubereitung:

Macaronhüllen:

250 g Aquafaba in einen Topf geben und köcheln lassen, bis es auf 110g reduziert ist.
Ich lege dazu einen Untersatz auf die Waage und stelle den Topf darauf und stelle die Waage dann auf 0. Anschließend wiege ich 250 ml ab und kann während des köchelns immer mal nachwiegen.
Anschließend abkühlen lassen und dann im Kühlschrank erkalten lassen.

Jetzt ist ein guter Zeitpunkt die Himbeer-Ganache zuzubereiten, da diese einige Stunden abkühlen muss.

Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln mit einer Küchenmaschine fein mahlen. Anschließend mit einem feinmaschigen Sieb in eine große Schüssel sieben und beiseite stellen.

Veganer Eischnee:

Das Aquafaba in einer hohen Schüssel zusammen mit dem Weinsteinpulver mit einem Mixer auf höchster Stufe aufschlagen. Das dauert ungefähr 5 Minuten, dabei gilt es lieber zu lang als zu kurz zu mixen.

Nach und nach den Zucker untermixen, anschließend auch das Rosenwasser, die Lebensmittelfarbe oder das Kakaopulver einmixen. Eine weitere Minute mixen.

Macaronteig mit Mandeln:

Jetzt nach und nach mit einem Teigschaber/Kuchenspachtel das Puderzucker-Mandel-Gemisch unterheben.
Wenn alles vermischt ist, so lange weiter rühren bis die Masse Lava-artig ist. Sie darf auch nicht zu flüssig werden, damit die Macaronhüllen nicht zerlaufen.

Fülle die Masse in eine Spritztüte und belege 2-3 Backbleche mit Backpapier.
Setze kleine runde Häufchen auf die Backbleche, dabei sollte der Teig so flüssig sein, dass keine großen Zipfel mehr entstehen, völlig zerlaufen sollte er aber auch nicht.
Sobald Du ein Blech gefüllt hast, lasse es aus ca. 20 cm Höhe auf Deine Arbeitsfläche fallen, damit die Luftblasen aus dem Teig gehen.
Anschließend die Backbleche für 2-3 Stunden an einen kühlen Ort stellen. Die Macaronhüllen sind fertig sobald sie nicht mehr glänzen und nicht am Finger haften bleiben.

Vegane Macarons backen:

Den Ofen auf 120° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Backbleche einzeln, nacheinander, wie folgt backen: 25 Minuten auf mittlerer Schiene, dabei die Ofentür nicht öffnen. Anschließend den Ofen abstellen und die Macarons 15 Minuten weiter drin lassen. Danach die Ofentür einen Spalt weit öffnen, ich klemme einfach einen Kochlöffel hinein, und wieder 15 Minuten warten.
Die Macarons abkühlen lassen, bevor Du sie vom Backpapier entfernst.

Macarons füllen:

Bevor Du die Macarons füllst, sortiere sie nach Größe, so dass immer zwei gleich große zusammen kommen und lege sie mit der flachen Seite nach oben. Besprühe sie nun vorsichtig mit etwas Wasser und warte 5 Minuten.
Fülle die Ganaches in Spritztüten und bilde vorsichtig auf der Macaron-Unterseite einen Kreis aus Ganache. Klappe den Deckel auf die Ganache.

Wenn Du fertig bist, lege alle Macarons in eine luftdichte Tupperdose und stelle sie für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.

Zubereitung der Ganache:

Himbeer:

Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Mit den anderen Zutaten verrühren und ca 2 Minuten köcheln. Anschließend ca 1 Stunde abkühlen lassen und dann noch mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schoko:

Die Schokolade mit den anderen Zutaten vorsichtig in einem Topf oder in der Mikrowelle verschmelzen und mit einer Spritztüte auf die Macarons geben.