Frühlingspilze – welche Speisepilze wachsen im Frühjahr?
Frühlingspilze kennenlernen und bestimmen. Welche essbaren Pilze wachsen von April bis Anfang Juni? Welche Bestimmungsmerkmale haben sie, wie kann man sie lecker zubereiten, wo kann man sie finden und gibt es Verwechslungsgefahren?
Am Ende des Artikels gibt es dann noch eine Menge leckerer Rezepte.
Frühlingspilze? Ja bitte! Denn nicht nur im Herbst ist Pilzsaison
Das ganze Jahr ist Pilzsaison – eine Tatsache, die den wenigsten bekannt ist. Selbst viele Menschen, die Pilze sammeln, glauben immer noch, dass Pilze nur im Herbst sprießen.
Es ist zwar richtig, dass es die größte Artenvielfalt an Speisepilzen im Spätsommer und Herbst gibt, aber man kann rund ums Jahr essbare Pilze sammeln. Es gibt sogar Pilze im Winter, die frostresistent sind und die auch bei Schnee und Eis geerntet werden können. Dazu gehört zum Beispiel der Austernseitling, den man in der Zuchtvariante auch aus Supermärkten kennt.
Je nach Witterung lösen die ersten Frühlingspilze ab Ende März, spätestens Mitte April die letzten Winterpilze ab. Damit beginnt das neue Pilzjahr. In diesem Artikel geht es um die gängigsten Speisepilze, welche im Frühjahr zu finden sind.
Die häufigsten Frühlingspilze richtig bestimmen und lecker zubereiten
Wer schon immer einmal losziehen und Morcheln oder andere Frühlingspilze bestimmen und sammeln wollte, findet in den folgenden Absätzen die wichtigsten Bestimmungsmerkmale der häufigsten Frühlingspilzarten. Wichtig dabei ist: es müssen immer alle Merkmale zutreffen. Außerdem gibt es Hinweise zu Verwechslungsgefahren und Tipps zum Habitat. Und was natürlich nicht fehlen darf: leckere Zubereitungstipps und Rezepte.
Generelles zum Sammeln von Pilzen
Man kann theoretisch alle Pilze essen. Manche jedoch nur ein Mal im Leben. Und sehr viele nur mit schweren, gesundheitlichen Konsequenzen.
Daher ist es essentiell nur Pilze zu sammeln und zu essen, die man zu 100% ganz genau bestimmen kann. Beim kleinsten Zweifel darf der Pilz nicht verzehrt werden.
Welche Pilzarten kann man im Frühling sammeln?
Die bekanntesten und beliebtesten Frühlingspilze sind die verschiedenen Morchelarten. Gefolgt von Maipilzen, der erste Pilz im Jahr, der massenhaft auftritt. Ein besonderer und bisher wenig bekannter Fund ist der Schwefelporling, auch Chicken of the Woods genannt. Außerdem treten die ersten Wiesenstäublinge auf, hier und da sprießen Violette Rötelritterlinge, deren Hauptsaison aber der Herbst ist. Sobald der Frühling in den Sommer übergeht findet man dann auch schon die ersten Pfifferlinge.
Weitere Speisepilze, die man mit Glück schon im späten Frühling finden kann
Noch recht selten, aber, je weiter wir uns in den Frühsommer hinein bewegen, immer häufiger anzutreffen sind die ersten Perlpilze, Hexenröhrlinge sowie einige andere Röhrlingsarten, Riesenboviste, diverse Stäublinge und Schopftintlinge. Diese zählen insgesamt jedoch alle zu den Sommer- und Herbstpilzen.
Bestimmungsmerkmale der häufigsten Frühlingspilze
Einer der begehrtesten Speisepilze: die Morchel
Zu den gängigsten und damit typischen Frühlingspilzen gehören auf jeden Fall die Morcheln. Gleichzeitig zählen Morcheln zu den aromatischsten und damit zu den begehrtesten und beliebtesten Speisepilzen überhaupt. Man findet sie von April bis Ende Mai.
Es gibt verschiedene Unterarten von Morcheln, zum Beispiel Speisemorcheln, Spitzmorcheln, Böhmische Verpel und Käppchenmorcheln. Die verschiedenen Morchelarten kann man alle gleich zubereiten.
Morcheln sind sehr vielseitig in der Küche einsetzbar. Sie schmecken einfach gebraten schon sehr köstlich, man kann sie aber auch in Saucen oder Suppen geben.
Dabei muss man wissen, dass Morcheln roh giftig sind, sie sollten daher gründlich durchgegart werden. Es empfiehlt sich Morcheln mindestens 10-15 Minuten zu braten oder zu kochen.
Morcheln lassen sich sehr gut nach dem Sammeln dörren. Sobald man sie verwenden will, kann man sie einfach in heißem Wasser wieder aufquellen lassen. Sie erleiden dadurch keinerlei Qualitätsverlust, manche sagen sogar, sie werden nach dem Dörren noch aromatischer.
Ausführliche Artikel über Morcheln, mit vielen Fotos, auf von Giftlorcheln gibt es hier:
Hier die Bestimmungsmerkmale der beiden häufigsten Morchelarten:
Speisemorchel:
Geruch: Pilzig, angenehm aromatisch, würzig.
Fruchtkörper/Hut: 4-8 cm breit, 5-12 cm hoch. Dickbauchig, rundlich bis eiförmig. Die Farbe reicht von gelblich-ockerfarben bis schwarz-braun. Unregelmäßig wabenartig gekammert. Die Kammern sind durch etwas hellere Rippen getrennt. Der Fruchtkörper ist innen immer hohl. Von innen ist er rau und körnig und weiß-gräulich bis cremefarben.
Stiel: 3-9 cm lang. 2-4 cm breit, mit dem Hutrand verwachsen. Weiß bis cremefarben-gelblich, nach oben verjüngt. Hohl, dünnfleischig, zerbrechlich. An der Basis schwach verdickt und unregelmäßig verwachsen.
Fleisch: Brüchig, wachsartig, dünn, weißlich, von innen hohl.
Sporenpulver: Hell cremefarben
Habitat: Wächst einzeln bis gesellig von April bis Ende Mai in Laub- und Mischwäldern. Besonders häufig in Auwäldern, gerne bei Eschen. Manchmal auch auf ungedüngten Wiesen, in Parks, unter Hecken und im Gebüsch.
Verwechslungsgefahren, ungefährlich: andere essbare Morchelarten.
Verwechslungsgefahren, giftig: Lorcheln, diese können tödlich giftig sein. Lorchelhüte haben immer nach außen gestülpte Ausbuchtungen, ähnlich einem Gehirn.
Spitzmorchel:
Geruch: Pilzig, angenehm aromatisch, würzig.
Fruchtkörper/Hut: 5-15 cm hoch, 1,5-6 cm breit. Oliv- bis graubraun, oft fast schwärzlich. Lang, schlank, spitzkegelig zulaufend, es gibt auch runde oder ovale Exemplare.
Der Hut ist unregelmäßig wabenartig gekammert, die Rippen verlaufen dabei längs jedoch relativ parallel. Die wellenartigen Querrippen liegen etwas tiefer als die Längsrippen.
Der Fruchtkörper ist innen immer hohl. Von innen ist er rau, körnig und weiß-gräulich.
Der Rand des Huts ist mit dem Stiel verwachsen.
Stiel: Der Stiel ist weiß bis cremefarben bis hellbräunlich. Mit dem Hutrand verwachsen. Er ist 3-6 cm lang. Der Stiel ist hohl, innen körnig, teilweise gekammert.
Fleisch: Brüchig, wachsartig, dünn, weißlich.
Sporenpulver: Weiß bis cremefarben
Habitat: Wächst einzeln bis gesellig. Häufig auf Rindenmulch. Außerdem in Au- und Nadelwäldern, Parks, Gärten, an Waldrändern, auf Brandstellen, Holzlagerplätzen und Waldwiesen.
Verwechslungsgefahren, ungefährlich: Andere essbare Morchelarten.
Verwechslungsgefahren, giftig: Lorcheln, diese können tödlich giftig sein. Lorchelhüte haben immer nach außen gestülpte Ausbuchtungen, ähnlich einem Gehirn.
Maipilze – eine der ersten ergiebigen Pilzarten im Jahr
Eine weitere Pilzart, die ausschließlich im Frühling von April bis Mai, teilweise auch noch im Juni, zu finden ist, ist der Maipilz, auch Georgsritterling genannt. Dann kommt der köstliche Speisepilz teilweise massenhaft vor und schnell hat man seinen Pilzkorb damit gefüllt. Diese Pilzart ist einer der ersten ergiebigen Pilze des Jahres.
Der Maipilz ist kein Pilz zum Sammeln für Personen, die wenig Erfahrung im Bestimmen von Pilzen haben!
Bestimmungsmerkmale Maipilz:
Geruch: Mehlig, gleichzeitig auch nach Salatgurke und fast ein wenig parfümiert.
Der Geruch ist bei diesem Pilz ein wichtiger Indikator zur korrekten Bestimmung!
Der etwas aufdringliche Geruch verliert sich weitestgehend beim Garen.
Hut: 3-10 cm breit. Er ist weiß, cremefarben, elfenbeinfarben. Manchmal auch gelblich bis bräunlich. Das weiße Fleisch ist immer dicker als die Lamellen. Auffallend dickfleischig und kräftig.
Der Hutrand ist über lange Zeit eingerollt. Anfangs halbkugelig, dann gewölbt, schließlich ausgebreitet und unregelmäßig verbogen. Die Huthaut ist glatt und trocken.
Lamellen: Weiß bis weißlich, im Alter cremefarben. Stehen auffallend dicht. Schmal und am Stiel leicht eingebuchtet, manchmal auch mit kurzen Zähnchen herablaufend.
Stiel: Immer ringlos, hat unten keine Knolle, insgesamt keinerlei Velumreste oder andere Besonderheiten. Das Stielfleisch ist weiß und kompaktfleischig, dabei jedoch faserig. Wächst zylindrisch und ist an der Basis maximal leicht verdickt, oft verjüngt.
Fleisch: Dickfleischig, festfleischig. Faserig, was vor allem bei älteren Pilzen zu sehen ist. Das Pilzfleisch ist rein weiß und rötet bei Verletzung nicht. Auch sonst gibt es auf Druck oder Verletzung keine Verfärbungen.
Sporenpulver: Weiß
Habitat: Laub- und Nadelwälder, Parks, Wegränder, teilweise auch Wiesen und Gärten. Oft in sehr große Hexenringen oder Reihen. Sehr standorttreu.
Verwechslungsgefahren: Es gibt einige tödlich giftige Pilze, wie Riesenrötling oder Ziegelroter Risspilz, die dem Maipilz ähnlich sehen. Wie alle rein weißen Pilze ist der Maipilz nicht für Anfänger*innen zum Sammeln geeignet! Bei rein weißen Pilzen müssen immer alle Merkmale ganz genau geprüft werden!
Sobald es warm wird findet man den Schwefelporling – das Chicken of the Woods
Sobald es warm wird taucht dieser leuchtend gelbe Baumpilz an alten Weiden, Obstbäumen und anderen Laubbäumen auf. Der Schwefelporling ist einer der wenigen Porlinge, die nicht nur genießbar, sondern eine wahre Delikatesse sind. Auf Englisch heißt dieser Pilz Chicken of the Woods und nach dem Garen erinnern Konsistenz und Geschmack tatsächlich stark an Hühnchenfleisch, was diesen häufig vorkommenden Pilz insbesondere für vegan oder vegetarisch lebende Menschen interessant macht.
Der Pilz ist roh giftig, er muss mindestens 15 Minuten gegart werden, bevor er genießbar ist.
Das Chicken of the Woods wächst ab März, April bis in den Spätsommer hinein. Oft macht er zwischendrin eine kleine Pause.
Bestimmungsmerkmale Schwefelporling:
Fruchtkörper: Auffällig gelbe Farbe, die leicht ins Orange geht. Wenn er alt ist, auch ins weißliche.
Stiel: Der Pilz hat keinen Stiel, er ist waagerecht am Substrat angewachsen.
Poren: Leuchtend zitronengelbe Poren auf der Unterseite.
Sporenpulver: Weiß
Habitat: Alte Weiden und Obstbäume.
Verwechslungsgefahren: Hier ist zuerst zu sagen, dass der Pilz nicht von giftigen Bäumen, wie Robinie oder Goldregen geerntet werden darf. Auch bei Eichen soll es schon Unverträglichkeiten gegeben haben. Man sollte den Schwefelporling immer von Obstbäumen und Weiden ernten.
Dieser Pilz ist wegen seiner Farbe schwer verwechselbar, er soll aber schon mit harmlosen, anderen Porlingen verwechselt worden sein. Auch eine Verwechslung mit dem hochgiftigen Zimtfarbenen Weichporling ist evtl. möglich.
Von Frühling bis Herbst zu finden: der Wiesenstäubling
Der Wiesenstäubling, auch Wiesenstaubbecher, Wiesenbovist, Niedergedrückter Stäubling oder Münzstäubling genannt, ist ein eher unbekannter Pilz. Er lässt sich sehr gut in Scheiben schneiden und panieren, man kann ihn auch in Stücken in eine Pfanne geben. Da er geschmacklich nicht besonders viel hergibt, empfiehlt sich eine kräftige Würzung.
Bestimmungsmerkmale Wiesenstäubling:
Geruch: Unauffällig, angenehm pilzig.
Fruchtkörper: 2-10 cm groß. Die Oberseite wirkt, besonders zur Reife, oft flachgedrückt. Der Fruchtkörper ist rundlich, kugel- bis birnenförmig. Feinkörnig, leicht stachelig überzogen, im Alter glatter. Anfangs weißlich bis cremefarben. Im Alter gelblich, dann bräunlich.
Fleisch: Die innere Fleischschicht ist zweigeteilt, der Bauch ist linienartig vom Stielbereich abgetrennt. Jung ist das Fruchtfleisch immer weiß, später gelblich, dann olivbraun bis schwarzbraun. Besitzt eine Außenhaut.
Es gibt niemals Lamellen oder Lamellenansätze.
Stiel: Durch eine Zwischenhaut vom Fruchtfleisch getrennt. Die Außenhaut geht nahtlos in den Stiel über. Weiß, dicklich, mit weißem Myzelfilz überzogen. Unten leicht spitz zulaufend mit kräftigen Rhizomorphen (erinnert an Wurzeln).
Sporenpulver: Olivbraun
Habitat: Alte Weiden und Obstbäume.
Verwechslungsgefahren: Bei rein weißen Pilzen müssen immer alle Merkmale ganz genau geprüft werden! Es kann zu Verwechselungen mit tödlich giftigen, jungen Knollenblätterpilzen kommen. Weiße Knollenblätterpilze sehen jung oft auch sehr kugelartig aus, spätestens im Anschnitt erkennt man aber immer Lamellenansätze im Inneren.
Es ist auch möglich den Wiesenstäubling mit giftigen Kartoffelbovisten zu verwechseln, so lange diese sehr jung sind und hell ausfallen.
Man kann ihn auch leicht mit anderen, essbaren Stäublingen verwechseln.
Stäublinge sind nur essbar, so lange sie durchgehend rein weiß sind.
Manchmal schon im Frühjahr, aber vorrangig im Herbst zu finden: Violetter Rötelritterling
Der violette Rötelritterling hat seine Hauptwachstumzeit im Herbst, manchmal sprießt er aber auch schon eine Zeit lang im Frühling. Und da der Rötelrittelring sehr häufig anzutreffen ist, lohnt es sich auch im Frühjahr nach diesem ausgesprochen schmackhaften und schönen Pilz Ausschau zu halten.
Violette Rötelritterlinge lassen sich sehr gut braten, aber auch in Saucen oder einer Pilzquiche sind sie köstlich.
Der Violette Rötelritterling enthält roh blutzersetzende Giftstoffe, die sich beim Erhitzen jedoch in unbedenkliche Stoffe zersetzen. Er muss mindestens 10 Minuten durchgegart werden, dann ist er ein hervorragender Speisepilz.
Bestimmungsmerkmale Violetter Rötelritterling:
Geruch: Würzig-aromatisch bis fruchtig und angenehm.
Hut: 4-10 cm breit, anfangs gewölbt, später flach. Violett bis violett-bräunlich, im Alter auch grau-lila. Der Rand ist lange eingerollt.
Lamellen: Violett bis graulila. Eher gedrängt, ausgebuchtet angewachsen. Lassen sich leicht mit dem Finger auf dem Hutfleisch verschieben.
Fleisch: Violett, weich und zart, oft wässrig durchzogen.
Stiel: 5-10 cm lang, violett, ringlos, faserig. Vollfleischig, an der Basis gerne etwas verdickt.
Habitat: Laub- und Nadelwäldern. Manchmal auch in Parks.
Verwechslungsgefahren, essbar: Kann leicht mit anderen Rötelritterlingen verwechselt werden, die aber ebenfalls essbar sind.
Verwechslungsgefahren, giftig: Es besteht eine große Verwechslungsgefahr mit giftigen Schleierlingen, wie dem Lila Dickfuß und dem Bocks-Dickfuß.
Anfang Juni wachsen schon sehr häufig die ersten Pfifferlinge
Wegen seines Geschmacks gehört der Echte Pfifferling, ebenso wie seine Verwandten, zu den beliebtesten Speisepilzen. Im Spätsommer kommt er, vor allem in Osteuropa, so häufig vor, dass man ihn sogar im Supermarkt erwerben kann. Bei uns ist er auch vor allem im Sommer und Herbst zu finden, aber es lohnt sich schon ab Juni nach ihm Ausschau zu halten.
Bestimmungsmerkmale Echter Pfifferling:
Farbe: Dunkles Gelb bis hin zu blass weißlich.
Hut: Trichterförmig. Junge Pilze haben einen kugeligen Hut, der sich dann nach oben ausbuchtet. Der Hut hat eine stumpfe Oberfläche und einen Durchmesser von bis zu 12 cm. Er ist wellig verbogen.
Leisten: Gegabelt, fest aus dem Stiel herauswachsend, aderig verbunden, weit am Stiel herablaufend. Der Pfifferling hat immer Leisten, niemals Lamellen.
Stiel: Ringlos, bis zu 6 cm lang. Zylindrisch oder nach unten verjüngt, nie hohl. Hutfarben oder heller.
Fleisch: Kräftig, hell, oft weißlich. 1-2 cm dick.
Sporenpulver: Blassgelb.
Habitat: Immer bei Laub- und Nadelbäumen, in Wäldern, häufig unter Fichten oder Rotbuchen.
Verwechslungsgefahren, essbar: andere Pfifferlingsarten, wie Amethyst Pfifferling oder Samtiger Pfifferling.
Verwechslungsgefahren, giftig/unverträglich: in wärmeren, mitteleuropäischen Gegenden mit dem Leuchtenden Ölbaumpilz, der Brechdurchfälle verursacht.
Am häufigsten wird der Echte Pfifferling mit dem Falschen Pfifferling verwechselt, der aber erst beim Verzehr größerer Mengen unverträglich wird.
Frühlingspilze – leckere Rezepte mit den ersten Pilzen des Jahres
Natürlich darf auf Daily Vegan auf bei Pilzartikeln die Kulinarik nicht zu kurz kommen.
Hier eine Liste der leckersten Rezepte für die einzelnen Frühlingspilze.
Morcheln – köstliche, besondere Rezepte:
- Gegrillter weißer Spargel auf Morchelsauce
- Morchelsauce – cremig, sahnig mit selbst gesammelten Morcheln
- Muschelpasta gefüllt mit Morchel-Ricotta-Creme auf Gierschpesto
Maipilze – fantastische Frühlingsrezepte:
Schwefelporlinge, Chicken of the Wood – leckere, vegane Hühnchenrezepte::
- Chicken of the Woods Crunch Burger – mit dem Huhn des Waldes
- Chicken of the Woods – das Huhn des Waldes, als Nuggets und Hähnchenstreifen
Wiesenstäublinge – ein einfaches Rezept:
Violette Rötelritterlinge – köstliche, besondere Rezepte::
- Lauch-Pilz-Quiche mit Violetten Rötelritterlingen – vegan
- Pilze in Öl einlegen – ein einfaches Grundrezept
Pfifferlinge – eine große Auswahl an tollen Rezepten für den Pilz:
- Pfifferlingcremesuppe mit selbst gesammelten Pilzen
- Herzhafte Pfifferling Muffins mit Joghurtdip, vegan
- Seitanrouladen mit dunkler Pfifferlingsauce, Selleriepommes und gebratenen Radieschenschoten
- Gefüllte runde Zucchini mit Pfifferlingen, Bulgur & Veta, dazu grüne Bohnen im Speckmantel
- Pfifferlinge in Salbei-Sahne-Soße im Tagliatelle-Nest
- Mangold-Pfifferling-Quiche mit veganem Quark-Öl-Teig
- Pilze dörren – ein einfaches Grundrezept zum Pilze haltbar machen
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Hier geht es zur Übersicht meines kleinen Pilzlexikons. Dort findest Du viele verschiedene, essbare Speisepilze, ihre Bestimmungsmerkmale, Verwechslungsgefahren, Informationen zum Vorkommen und Habitat, sowie leckere Rezepte für die einzelnen Pilzarten.
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