Meine vegane Käserei. Wie mache ich veganen Käse?

In diesem Artikel erfahrt Ihr alles über die vegane Käserei. Alles was Ihr wissen müsst, um Eure eigenen, veganen Käse herzustellen. Mit vielen Rezepten für vegane Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Schimmelkäse und gereifte Käse.

Wie wird eigentlich Käse gemacht? Diese Frage stellt man sich im Alltag meistens nicht. Unabhängig davon, ob man vegan ist oder nicht, ist Käse einfach ein Produkt, dessen Herstellungsprozess wie ein Buch mit sieben Siegeln wirkt.
Dabei lassen sich viele Käse und Käsealternativen ganz einfach zuhause herstellen. Wie das geht zeige ich in diesem Artikel über die vegane Käserei. Mit vielen Rezepten, Tipps und Fachwissen zu allerlei Käse. Von einfachem Frischkäse, bis hin zu gereiften Weich- und Schnittkäsen. Es gibt also viel für Euch auszuprobieren!

Eine Liste mit meinen Käserezepten findet Ihr am Ende des Artikels. Dort ist jedes meiner Rezepte kurz beschrieben und verlinkt.

Worum geht es in diesem Artikel über vegane Käserei?

In diesem Artikel erkläre ich Euch die verschiedenen Käsearten, wie sie hergestellt werden und was man dabei beachten muss. Oft gelten da für herkömmliche Käse und ihre rein pflanzlichen Alternativen die gleichen Grundregeln und Herstellungsprozesse. Allerdings gibt es für vegane Käserezepte noch einige Besonderheiten zu beachten. Das gilt nicht nur für die grundlegenden Zutaten, auch der beliebte käsige Geschmack ist vegan nicht ganz so leicht zu reproduzieren. Hier erfahrt Ihr die besten Herangehensweisen.

Veganen Käse zuhause selber machen!

Während ich beruflich auch nicht vor komplizierteren Herstellungsmethoden und Reifeverfahren zurück schrecke, versuche ich Euch in diesem Artikel eher die vegane Käseherstellung für den Hausgebrauch näher zu bringen.
Damit könnt ihr preisgünstig extrem leckere Käse selber herstellen. Die zu kaufenden sind oft sehr teuer, manchmal berechtigt, manchmal wundere ich mich sehr, aber in der Regel bieten sie geschmacklich leider nicht das was man erwarten würde. Schon alleine für den Gaumen empfehle ich daher vegane Käse selber zu machen. Mit meinen Rezepten hier auf Daily Vegan kein Problem. Wie mein Slogan seit 2016 schon sagt: vegane Küche für jeden Tag! Und ich persönlich möchte meinen veganen Käse nicht mehr auf dem Frühstückstisch, im Salat, beim Überbacken oder auch einfach auf der Stulle nicht mehr missen.

Meine Erfahrungen mit der veganen Käseherstellung

Ich bin Sean Moxie und ich schreibe und mache diesen Blog dailyvegan.de. Hier veröffentliche ich seit 2016 meine veganen Kreationen und Rezepte. Darunter auch von Anfang an viele meiner rein pflanzlichen Käserezepte. Auch in meinem ehemaligen Restaurant der Plantenköök, für viele gastronomischen Events und Workschops, sowie diverse Publikationen habe ich schon meine veganen Käse hergestellt.

Wie kam ich zur veganen Käseherstellung?

Als Kind und junger Teenager war ich Vegetarier. Inzwischen bin ich seit weit über 20 Jahren vegan und ich habe richtig guten Käse seit meiner Jugend vermisst. Bis vor einigen Jahren konnte man gar keine veganen Käse kaufen, daher habe ich vor vielen Jahren angefangen meine veganen Käse selbst herzustellen. Über die Jahre habe ich dabei sehr viel Fachwissen und auch ein sehr, sehr hohes Niveau entwickelt. Das kommt mir bis heute zu Gute, denn auch wenn man inzwischen in Supermärkten vegane Käse bekommt, sind diese meistens eine reine Fett- und Stärkemasse mit Käsearoma. Und selbst hochwertige, gekaufte, vegane Käse kommen nicht an das heran, was vegane Ex-Käseliebhaber*innen vermissen. Da hilft nur selber machen!

Vegane Käseherstellung in meinem ehemaligen Restaurant

Auch in meinem ehemaligen Restaurant habe ich sehr viel mit meinen eigenen Käsekreationen gearbeitet. Es gab viele meiner Käsesorten bei der Charcuterie auf Food Boards, aber auch immer wieder als Bestandteil des abendlichen 5-Gang-Menüs. Von veganen Firschkäsen, bis hin zu lange gereiften Sorten und Schimmelkäse.
Seit ich leider aufgrund von Fachkräftemangel schließen musste, gibt es meine Käsespezialitäten nicht mehr regulär zu kaufen. Aber in diesem Aritkel erfahrt Ihr, wie Ihr richtig gut vegane Käse selber macht.

Vegane Käserei – die Fakten über Käse

Zuerst einmal: Welche Arten von Käse gibt es?

Käse unterscheidet sich stark in seiner Konsistenz und auch in dne Herstellungsverfahren. Daher hier ein kleiner Überblick darüber, welche Arten von Käse es gibt:

• Frischkäse. Diese können sofort nach der Herstellung verzehrt werden. Da gibt es zum Beispiel Hüttenkäse, Ricotta oder klassischen Frischkäse
• Hartkäse sind oft lange gelagerte und gereifte Sorten, oft kennt man sie auch als Schnittkäse. Wie Gouda oder andere Käse zum Reiben oder hobeln, zum Beispiel Parmesan
• Weichkäse. Bei Weichkäse gibt es einfache Sorten wie Feta und gereifte Weichkäsesorten wie Camembert mit Schimmelkulturen
• Außerdem gibt es noch Sauermilchkäse-Rezepte, zum Beispiel Harzer Roller oder einige Kochkäse
• Auch zur Käserei dazu zählen kann man die Herstellung von Joghurt und Quark

Die unterschiedlichen Käsesorten

Käse gibt es seit mindestens 6000 Jahren. Dementsprechend ist die Zahl der Käsespezialitäten riesig.
Bei weltweit über 4000 Käsesorten, ist es schon etwas absurd, dass es konservative Esser*innen so auf die Palme bringt, wenn jemand pflanzlichen Käse herstellt und diesen auch so benennt. Denn abgesehen von wenigen Zutaten, ist die Herstellung pflanzlicher Käse in vielen Fällen gar nicht so verschieden.

Die Herstellung von (veganem) Käse

Käse braucht eine Basiszutat, das sind typischerweise Kombinationen aus verschiedenen Milchsorten. Bei veganem Käse kommen Nüsse, Saaten, Gemüse oder Sojamilch als Grundzutat in Frage.

Eine spezielle Kategorie der Käseherstellung bilden Käsesorten, die mit Schimmelpilzen geimpft sind, also mit Weiß-, Blau- oder Rotschimmelkulturen.

Abgesehen vom eher milden oder würzigen Geschmack, spielt ansonsten die Konsistenz eine wichtige Rolle bei der Käserei. Da reicht das Spektrum von Frischkäse, über Weichkäse, bis hin zu Schnitt- und Hartkäse.

Wo liegen die Unterschiede in der klassischen Käserei mit Tiermilch und rein pflanzlich hergestellten Käsen?

Der größte Unterschied liegt natürlich darin, keine tierischen Produkte in veganem Käse zu verwenden. Also unterscheidet sich die Käsemasse oft grundlegend.

Denn in der klassischen Käseherstellung werden tierische Milchsorten eingedickt und dann weiter verarbeitet.
Diese Methode verwende ich nur bei sehr wenigen pflanzlichen Käsesorten, da sie sich nicht 1:1 auf Pflanzenmilch übertragen lässt. Wenn ich mit veganer Milch für die vegane Käsere arbeite, verwende ich Sojamilch, die ich eindicke.

In der Regel benutze ich andere Zutaten als Pflanzenmilch für die vegane Käserei

In der Regel benutze ich jedoch andere Zutaten als Pflanzenmilch für meine veganen Käsemassen. Grundsätzlich benötigt man, wie bei Käse aus tierischer Milch, eine eiweißreiche, fettige Masse. Diese kann man dann mit Kulturen impfen und/oder reifen lassen. Dafür eignen sich verschiedene Nüsse, Saaten, Hülsenfrüchte und sogar auch Gemüse.

Ich habe zum Beispiel schon Käse aus so ziemlich allen Nussarten, Cashews, Sonnenblumenkernen, Bohnen, aber auch aus Kartoffeln hergestellt.

Vegane Käserei: (pflanzliches) Lab verwende ich nicht

Ein weiterer großer Unterschied zwischen der traditionellen und der veganen Käseherstellung ist Lab. Dieses verwenden wir nicht. Klassischerweise handelt es sich dabei um ein Extrakt aus Kälbermägen, weswegen sehr viele Käsesorten, wie Gouda, nicht einmal vegetarisch sind. Aber selbst vegane Labalternativen können wir aufgrund der pflanzlichen Grundzutaten eher nicht gebrauchen.

Ein Minus bei veganem Käse: das Fädenziehen

Leider ein Minus bei veganem Käse: das Fäden ziehen. Milcheiweiß dehnt sich ab einer Erhitzung von 40° anders aus als pflanzliche Eiweiße. Und je nach Zutaten-Kombination und Herstellung bilden tierische Käse durch Erhitzen die beliebten Fäden, wenn man am heißen Käse zieht. Dieses Fäden zeihen kann man bei pflanzlichem Käse durch Zugaben bestimmter Stärken, wie Tapiokastärke auch erreichen, aber nicht in dem Ausmaß, wie man es zum Beispiel von Pizza mit Gouda kennt.

Reifen und impfen von Käsemassen in der veganen Käserei

Wenn es um das Impfen mit Kulturen oder auch das Reifen von Käsesorten geht, kommen die vegane und die klassische Käserei jedoch zusammen. Da unterscheiden sich die Verfahren höchstens minimal und die Methoden sind die gleichen. So kann man mit klassischen Käsereimethoden auch pflanzliche Schimmelkäse, Schnitt- und Hartkäse herstellen, sofern man ein sehr gutes Rezept für die Käsemasse hat.

Wenn Ihr auf Daily Vegan zum Beispiel nach Camembert oder Blauschimmelkäse sucht, findet Ihr entsprechende Rezepte. Ebenso wie für verschiedene Schnittkäsesorten.

Wie bringe ich den typischen Käsegeschmack an veganen Käse?

Neben der Konsistenz ist auch der Geschmack bei Käse das A und O.

Für den Käsegeschmack in veganem Käse kann man verschiedene Zutaten und Herstellungsmethoden nutzen:

• Fermente, wie laktofermentierter Knoblauch, den wir schon in meinem Kartoffelkäse genutzt haben. Oder andere Fermente wie Brottrunk, Misopaste, Kokoskefir und fermentierte, helle Gemüse wie Blumenkohl sind tolle Geschmacksbooster um veganem Käse Umami, Säure und einen gereiften Geschmack zu verleihen.
• Milchsäure. Diese ist anders als der Name vermuten lässt vegan. Sie wurde nur zuerst in Milch entdeckt und dann danach benannt. Milchsäure schmeckt säuerlich käsig und ist ein echter Game Changer für einfache, vegane Käse mit Geschmack. Aber man muss bei der Dosierung sehr, sehr vorsichtig sein.
• Künstliche Aromen. Man kann zum Beispiel Goudaaroma oder andere Käsegeschmacks-Aromen kaufen. Darauf verzichte ich in meinen Rezepten jedoch, da meine Käse natürliche Aromen entwickeln.
• Hefeflocken. Beliebt seit Jahrzehnten bei Veganer*innen. Denn sie haben von Natur aus ein käsiges Aroma.
• Gewürze oder Dijon-Senf tragen auch in verschiedenen Kombinationen zu vollmundigem Käsegeschmack bei.
• Schimmelkulturen für Weißschimmel, Blauschimmel und Rotschimmel, können wie bei traditionellem Käse genutzt werden und sie schmecken entsprechend lecker.
• Man kann auch die Käsemasse selbst fermentieren und so einen käsigen Geschmack erzeugen.
• Auch veganen Käse kann man reifen lassen. Auch das trägt zu Authentizität und Konsistenz bei. Dafür kann man dann auch spezielle Enzyme verwenden.

Was sind die Vorteile davon Käse selber zu machen?

Da Ihr das hier lest, esst Ihr wahrscheinlich gerne Käse. Oder Ihr habt ihn gerne gegessen und seid auf der Suche nach leckeren, veganen Alternativen. Leider bietet die vegane Käsevielfalt in den Supermärkten da noch nicht so richtig viel. Es ist deutlich besser geworden, vor ein paar Jahren gab es im Supermarkt gar keinen veganen Käse, aber die meisten veganen Käse, die man kaufen kann, sind einfach nur Fett und Stärke, in Scheiben, mit etwas Aroma. Auch die wenigen veganen Schimmelkäse und anderen besonderen Sorten, die es gibt, sind sehr für die billige Massenproduktion hergestellt und sie bieten weder Nährwerte noch einen besonders edlen Geschmack.

Nahrhafte, eiweißreiche und vor allem köstliche vegane Käse, kauft man daher am besten relativ teuer bei kleinen, spezialisierten Anbieter*innen oder man macht veganen Käse gleich selber.

Veganen Käse selber zu machen hat die folgenden Vorteile:

• Es ist viel, viel preisgünstiger als gekaufte vegane Käse, inklusive der billigen Scheiben aus dem Supermarkt.
• Man kann in der Sortenvielfalt unendlich variieren, zum Beispiel mit Kräutern und Gewürzen.
• Selbstgemachte Käse haben höhere Nährwerte, beste Qualität und man kennt alle Inhaltsstoffe.
• Ihr könnt Biozutaten verwenden
• Ihr werdet feststellen, dass Ihr trotz des oft geringen Aufwands an Zeit und Zutaten ein hochwertiges und wohlschmeckendes Käseprodukt hergestellt habt.
• Ihr werdet von Euren Friends als begabte Käseproduzent*innen gefeiert werden, wenn Ihr Eure Käse serviert.

Welche Käse eigenen sich gut, wenn man zum ersten Mal veganen Käse machen will?

Gute Anfänger*innenkäse sind Käsesorten, die nicht reifen müssen und bei denen kein spezielles Zubehör oder Kulturen und andere Spezialzutaten nötig sind.
Auch von der nötigen Geschicklichkeit sollten sie nicht so anspruchsvoll sein.

Hier einige Rezepte für vegane Käse, die man gelingsicher ohne viel Koch- oder Käsereierfahrung hinbekommt:

• Macadamia Parmesan – der einfachste und schnellste vegane Käse
• Veta – veganer Feta selbstgemacht
• Ricotta – mein veganes 5 Minuten Rezept
• Kartoffelkäse – veganer Käse ohne Nüsse – reibfest
• Frischkäsebällchen im würzigen Mantel auf Cashewbasis
• Käse – selbstgemacht und vegan – ein Grundrezept

Was sind die wichtigsten Dinge, die man für die vegane Käserei beachten muss?

• Hygiene: Eure Hände, sowie sämtliche Zubehörteile müssen stets sauber sein. Beim Zubehör und Arbeitsplatten rate ich zum Abkochen und desinfizieren. Dies gilt vor allem für Schimmelkäse und gereifte Käse.
• Geduld. Die gilt natürlich vor allem für gereifte Käse, aber auch bei Frischkäse ist oft etwas Geduld, zum Beispiel für das Einweichen von Cashews, gefragt.
• Genauigkeit ist bei der Käseherstellung essentiell. Es gibt sehr einfache Käserezepte, aber gerade bei gereiften und bei Hartkäsen, hängt der Erfolg von der Genauigkeit ab. Käse ist kein Rührkuchen, wo es nichts macht, ob man etwas mehr Milch und weniger Mehl nimmt. Insbesondere mit Kulturen, Enzymen, aber auch mit allen weiteren Mengenangaben muss man sehr genau umgehen und sich an das Rezept halten.

Welches Zubehör wird für die vegane Käseherstellung benötigt?

• Mehrere Schüsseln zum Mischen und Aufbewahren der Zutaten.
• Digitale Küchenwaage, zum genauen Abmessen.
• Eintauchthermometer für das temperieren.
• Käsetücher, Abseihtücher. Anfangs für erste Versuche geht auch ein Geschirrtuch
• Für einige Käsesorten werden auch spezielle Käseformen oder Siebe benötigt.
• Für manche Käsesorten benötigt man spezielle Starterkulturen, Fermente oder Enzyme.

Vegane Käserei – die Rezepte

Hier meine leckeren veganen Käserezepte, verlinkt und sortiert nach Art des Käses. Stöbere auch gerne mal durch meine Kategorie ‘Käserei‘, gleich hier auf Daily Vegan, für viele tolle vegane Käserezepte.

Vegane Käserezepte aus Sojamilch:

Vegane Frischkäse:

Vegane Weichkäse mit Schimmelkulturen:

Vegane Weichkäse, ungereift:

Vegane Schnittkäse, ungereift und gereift:

Sonstige vegane Käse: