Auberginen-Cannelloni mit Ricotta-Spinat-Füllung – vegan

Du hast Hunger auf Auberginen-Cannelloni mit Ricotta-Spinat-Füllung? Ich auch!
In meinem Rezept mache ich den veganen Ricotta mit Cashews und Seidentofu, das ergibt den Geschmack und die Konsistenz des Originals. Fein abgeschmeckt mit Gewürzen und herzhaft mit Käse überbacken wird dieses Gericht schnell zur Leibspeise.
Sooooo lecker!

Zutaten für 6 Portionen Auberginen-Cannelloni:

2 mittelgroße Auberginen, in ca 1/2 cm dicken Scheiben
Salz
Öl

Soße:

2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Dose Pizzatomaten
1 TL Zucker
2 EL Tomatenmark
1 EL Basilikum, getrocknet
1 TL Oregano, getrocknet
Salz
Pfeffer

Füllung:

3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, klein gewürfelt
150 g gehackter Spinat, TK (aufgetaut und abgetropft/ausgedrückt)
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer

Ricotta:

200 g Seidentofu
1/2 TS (Tasse/Cup) Cashews (3 Stunden oder länger in Wasser eingeweicht)
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL Zitronensaft
1 EL Hefeflocken
1/4 TL Salz

100 g veganer Käse, gerieben
100 ml vegane Sahne

Zubereitung:

Die Auberginenscheiben von beiden Seiten kräftig salzen, in einem Sieb 30 Minuten oder länger ziehen lassen, dann mit einem Küchentuch das Salz weg wischen. Das nimmt den Auberginen die Bitterstoffe.
Öl in einer Grillpfanne (eine normale geht notfalls auch) erhitzen und die Auberginenscheiben darin beidseitig anbraten und beiseite stellen.

Soße:

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Pizzatomaten, Tomatenmark und den Zucker dazu geben. 10 Minuten auf niedrigster Stufe köcheln lassen.
Basilikum und Oregano einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllung:

Während die Soße köchelt, die Zwiebelwürfel in dem Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Den Spinat, Salz und Pfeffer dazu geben und den Herd ausstellen.
In einer Schüssel mit einem Stabmixer erst die Cashews und dann alle Zutaten für den Ricotta miteinander pürieren.
Mit einem Löffel den Spinat-Zwiebel-Mix untermengen.

Den Ofen auf 180° vorheizen.
Eine dünne Schicht der Soße auf dem Boden einer Auflaufform (mit Deckel, notfalls Alufolie) verteilen.
Auf jedem gebratenen Auberginenstück einen Streifen aus 1-2 EL Ricotta-Spinat-Mix legen und diesen einrollen. In der Auflaufform aufreihen.
Mit dem Rest der Soße übergießen.

Den Käse mit der Sahne verrühren und über den Cannelloni verteilen.

Für 30 Minuten mit Deckel im Ofen backen, dann den Deckel abnehmen.
Wenn Du eine Grillfunktion im Ofen hast, diese jetzt kurz nutzen um eine knusprig, zerlaufene Käseschicht zu erhalten. Vorsicht, dabei brennt der Käse sehr leicht an.
Wenn Du keine Grillfunktion hast, die Cannelloni einfach ohne Deckel 5-10 Minuten weiter backen.

Auf Teller verteilen und genießen. Dazu passt ein frischer, knackiger Salat.

Guten Appetit!