Hähnchenfilet an Leipziger Allerlei und Röstkartoffeln

Knusprig gebratene, fleischige, vegane Hähnchenfilets aus Jackfruit und Seitan in krosser Haut aus Reispapier.
Dazu echtes, selsbtgemachtes Leipziger Allerlei aus frischem Gemüse. Traditionell mit Morcheln. Es gibt nur wenige Wochen im Juni, wo man alle Gemüse für ein Leipziger Allerlei regional und gleichzeitig ernten kann.
Ich bin etwas früh dran, daher habe ich Erbsen aus Italien gekauft. Im Gegensatz zum bekannten TK-Gemüse wird Leipziger Allerlei im Original mit Morcheln, Kerbel und Flusskrebsen zubereitet. Letztere habe ich in diesem Rezept durch vegane Garnelen ersetzt.
Als Beilage gibt es außerdem noch würzige, gebackene Röstkartoffeln aus dem Ofen.

Zutaten für 4 Portionen Leipziger Allerlei:

Hähnchenfilets:

1 Dose Jackfruit (in brine/Salzlake, gibt es im Asialaden, ca. 500g Bruttogewicht pro Dose)
1 TS (Tasse/Cup) leichte Brühe
1 EL Kichererbsenmehl oder Sojamehl, verrührt mit 2 EL Wasser
1/4 TS Seitan-Fix
1 TL Hefeflocken
1 TL Zwiebelpulver
1/2 TL Currypulver (Madras, Englisches Curry)
1/2 TL Rauchsalz
3/4 TL Selleriesalz
1/2 TL Paprikapulver, süß
1/2 TL Salz
4 Blatt Reispapier

Rub für die Hähnchenfilets:
1 EL Puderzucker
1/2 TL Paprikapulver, rosenscharf
1/4 TL Knoblauchgranulat
1/2 TL Zwiebelpulver
1 TL Currypulver
1/4 TL Chilipulver
1/2 TL Selleriesalz
1 TL Rosmarin, getrocknet, fein gehackt
1 TL Salz

Olivenöl

Leipziger Allerlei:

15 g getrocknete Spitzmorcheln
500 g weißer Spargel
300 g Blumenkohl
12 dünne, kleine Möhren vom Bund
1 mittelgroßer Kohlrabi
500 g frische Erbsen, geschält
500 ml Brühe
4 EL vegane Butter oder sehr feste Margarine
2 EL Mehl
1 Schuss Weißwein
100 ml vegane Sahne
Salz
Muskat
Pfeffer

7 Stängel Kerbel, gezupft und grob gehackt

2 handvoll vegane Garnelen (gibt es oft im TK in Asiamärkten)
1/2 TL Nori-Flocken
2 TL Walnussöl
Albaöl

Röstkartoffeln:

600 g Drillinge, mit Schale (daher empfehle ich Bio), gewaschen, halbiert
1/2 TS Öl
1 geh. TL Salz
1/2 TL Paprika-Pulver, rosenscharf
1/2 TL Paprika-Pulver, süß
3 Zweige Rosmarin

Zubereitung:

Hähnchenfilets:

Die Jackfruitdosen abgießen und von den Jackfruit-Stücken die harten Spitzen abschneiden. Die Jackfruit leicht ausdrücken.
Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Jackfruits hinein geben und ca. 20 Minuten in der Brühe köcheln, bis die Jackfruits in ihre Fasern zerfallen sind und die Brühe absorbiert, bzw. verdampft ist. Des öfteren umrühren und die Stücke mit dem Kochlöffel zerdrücken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Seitan-Fix mit den Hefeflocken und den Gewürzen vermischen.
Die Jackfruitfasern mit dem Kichererbsenmehl verkneten. Danach nach und nach den Seitan hinein streuen und einkneten.

Ein Küchentuch anfeuchten und auf eine Arbeitsfläche legen. Eine große Schüssel mit Wasser füllen. Ein Reispapier für ungefähr eine Minute im Wasser einweichen, bis das Reispapier weich ist. Das Reispapier auf das feuchte Küchentuch legen.
Den Seitan-Jackfruit-Teig in vier Teile teilen und einen Teil in die Mitte des Reispapiers legen. Fest in das Reispapier einwickeln.
Alle 4 Hähnchenfilets genauso formen.

Alle Zutaten für den Rub verrühren und die veganen Hähnchenfilets damit einreiben. Abgedeckt für 2 Stunden oder länger im Kühlschrank ziehen lassen.

Olivenöl relativ niedrig in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenfilets von beiden Seiten knusprig anbraten. Die veganen Hähnchenfilets sollten dabei gut 10 Minuten braten, damit sie durch sind.

Röstkartoffeln:

Den Ofen auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Öl mit den Gewürzen vermischen.
Die Kartoffeln gründlich darin wenden.
Mit den Rosmarinzweigen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und ca. 30-40 Minuten backen. Zwischendurch ein Mal wenden.

Leipziger Allerlei:

Die Morcheln mit 150 ml kochend heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen lassen.
Das Mehl mit 4 EL veganer Butter verkneten. Das geht am besten auf einem Teller mit einer Gabel.
Den Spargel schälen, das holzige Ende abschneiden und dritteln.
Blumenkohl putzen und in kleine Röschen teilen.
Möhren schälen und längs halbieren. Kohlrabi schälen und in breite Stifte schneiden.

Morcheln gut mit den Händen ausdrücken. Unter kaltem Wasser waschen, erneut gut ausdrücken. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb gießen und auffangen.

In einem Topf Brühe, Morchelwasser und Wein aufkochen. Spargel, Kohlrabi, Möhren und Blumenkohl 5 Minuten darin kochen, dann die Erbsen dazugeben und 2 weitere Minuten kochen. Das Gemüse mit der Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Gemüsesud mit veganer Sahne aufkochen. Die Butter-Mehl-Mischung nach und nach hineingeben, unter Rühren auflösen, dann einige Minuten köcheln lassen. Die Sauce kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Abgedeckt auf kleiner Flamme warm halten.

Etwas Albaöl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin scharf anbraten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

In einer zweiten Pfanne etwas Albaöl erhitzen und die veganen Garnelen scharf darin anbraten. Dann auch die Nori-Flocken und das Walnussöl einrühren und noch ein Mal gut schwenken.

Das Gemüse in die Sauce geben und 1–2 Minuten erwärmen. Mit den Morcheln und den veganen Garnelen auf Tellern verteilen und mit Kerbel bestreuen.

Hähnchenfilets und Röstkartoffeln dazu geben und servieren.

Guten Appetit!