Seitansteaks auf rauchiger Whiskeycreme mit Zitronenkaviar und Johannisbeer-Zwiebel-Kompott an Fenchelsalat

Ein Festival der Geschmäcker: Seitansteaks auf rauchiger Whiskeycreme mit Zitronenkaviar und Johannisbeer-Zwiebel-Kompott an Fenchelsalat.
Die herzhaften, saftigen, wahnsinnig zarten Steaks harmonieren wunderbar mit der leicht bitteren, rauchigen Whiskeycreme. Als passender Kontrast süß-saures Johannisbeer-Zwiebel-Kompott mit scharfe Note. Dazu säuerlicher Zitronenkaviar und frischer Fenchelsalat mit Birnen und Datteln. Ein Hochgenuss, der das Zubereiten vieler, verschiedener Komponenten sofort rechtfertigt!

Zutaten für 4 Portionen Seitansteaks auf rauchiger Whiskeycreme:

Seitansteaks:

1 1/2 TS (Tasse/Cup) Seitan-Fix

2 Shitake-Pilze, getrocknet
1 TS Wasser
1 EL dunkler Balsamico
1/2 oder 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 TS Kichererbsen (Dose)
1 TL Oregano
1 TL Rosmarin
1/2 TL Koriander, gemahlen
1/2 TL süßes Paprikapulver
1 EL Rote Beete Pulver
2 EL Tomatenmark
3 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Olivenöl

Brühe:

1 l starke Brühe
1 Zwiebel, geviertelt
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Salz

Öl
Albaöl zum Braten

Whiskeycreme:

40 ml Bourbon
200 ml vegane Creme Fraiche
1 TL Estragon, getrocknet
1 TL DijonSenf
1/4 TL Liquid Smoke
1 EL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 TL Salz
3 EL Albaöl (alternativ Aslan)
1 EL Mehl

Zitronenkaviar:

4 EL Zitronensaft
2 EL Wasser
2 geh. TL Zucker
1/2 TL Agar Agar

1 kleines Glas Öl

Johannisbeer-Zwiebel-Kompott:

200 g Rote Johannisbeeren, abgeribbelt
1 rote Spitzparika, entkernt, fein gewürfelt
1 rote Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
2 Rote Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Ingwer, gerieben
3 EL Olivenöl
100 g Zucker
140 ml Rotweinessig
1 Pr. Muskat
60 ml Bourbon
1 Pr. Zimt
1 Pr. Piment

Fenchelsalat:

1 Knolle Fenchel
1/2 Birne
4 halbe Walnüsse
3 Datteln, getrocknet
1/2 Zitrone, der Saft
3 EL Walnussöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Seitansteaks:

Die Shitake-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend ausdrücken und in kleine Stücke schneiden.
Alle Zutaten bis auf das Seitan-Fix miteinander pürieren.
Das Seitan-Fix in eine hohe Schüssel geben und 2/3 der pürierten Flüssigkeit dazu geben. Mit dem Knethaken einkneten und nach und nach mehr Flüssigkeit dazu geben. Es sollte ein fester Teig ohne trockene Stellen entstehen. Wenn alles gut vermengt ist, mit den Händen zusammenkneten und 5-10 Minuten kräftig weiter kneten. Dabei den Teig immer wieder auseinanderziehen und zusammen falten. Bis er faserig wird.
Zu einem Klumpen formen und in vier große Scheiben schneiden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die rohen Seitanstücke darin beidseitig anbraten.
Die Stücke anschließend 20 Minuten in der Brühe köcheln.
Anschließend auskühlen lassen, das ist wichtig für die Konsistenz.
Die Seitanssteaks kurz vor dem Servieren von beiden Seiten in einer heißen Pfanne in Albaöl scharf anbraten.

Whiskeycreme:

Das Albaöl in einem Topf erhitzen, Estragon kurz darin anbraten. Mehl und Dijon Senf einrühren, Pfeffer dazu geben.
Kurz braten, dann vegane Creme Fraiche und Salz einrühren.
Liquid Smoke und Bourbon einrühren. 2 Minuten köcheln lassen.

Zitronenkaviar:

Das Glas mit dem Öl für 1 Stunde ins Gefrierfach stellen.

Den Zitronensaft mit dem Wasser, Zucker und Agar Agar in einem kleinen Topf erhitzen, so dass die Flüssigkeit leicht köchelt, aber nicht richtig kocht. 2 Minuten simmern lassen.
Eine saubere Pipette nehmen und den Zitronensud tropfenweise in das eine eiskalte Ölglas geben.
Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, so dass die Perlen im Sieb bleiben. Die Perlen kurz in einem kalten Wasserbad schwenken. Erneut im Sieb abgießen und in eine kleine Tupperdose geben. Im Kühlschrank halten sie einige Wochen.

Johannisbeer-Zwiebel-Kompott:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, Paprika und Chili darin anbraten. Knoblauch und Ingwer dazu geben und scharf anbraten. Den Zucker einrühren, gefolgt vom Rotweinessig, Bourbon und den Gewürzen. Johannisbeeren dazu geben und 4 Minuten köcheln lassen.
Heiß in ein Schraubgals füllen. Kühl gelagert hält das Johannisbeer-Zwiebel-Kompott einige Wochen.

Fenchelsalat:

Fenchel und Birne in dünne Streifen schneiden.
Datteln entkernen und fein hacken.
Zitronensaft mit Walnussöl verrühren.
Alle Zutaten, bis auf die Walnusshälften vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In 4 Portionen teilen und mit dem Walnusshälften garnieren.

Alle Komponenten zusammen anrichten und servieren.

Guten Appetit!

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